Spitzkohlrouladen mit Wildfüllung

Spitzkohlrouladen mit Wildfüllung

Zutaten für 4 Personen: 4 Spitzkohlblätter (je ca. 60 g) 500 g Wildfleisch, mager 8 Baconstreifen 2 Schalotten, fein gehackt 2 Knoblauchzehen, fein gehackt 1 Eigelb 1 EL Petersilie, gehackt 1 EL Senf, scharfer 200 ml Wildfond 100 ml Rotwein 2 EL Olivenöl 1 EL Butter Pfeffer + Salz Balsamico Spitzkohlblätter 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren,...

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Saltimbocca vom Hirschkalb mit Lorbeer und Spargel-Tagliatelle

Saltimbocca vom Hirschkalb mit Lorbeer und Spargel-Tagliatelle

Zutaten für 4 Personen: Fleisch: 600 g Hirschkalbskeule 6 Scheiben Serranoschinken 12 frische Lorbeerblätter 2 EL Olivenöl 50 g Butter 100 ml Marsala (Sizilianischer Dessertwein) Spargel-Tagliatelle: 500 g grüner Spargel 500 g Tagliatelle 1 Knoblauchzehe 2 Schalotten 2 EL Olivenöl 50 g kalte Butterwürfel 1 EL geriebener Parmesan Pfeffer und...

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Rehgulasch aus dem Blatt geschnitten

Rehgulasch aus dem Blatt geschnitten

Zutaten für 2 Personen: 500 g Rehgulasch aus dem Blatt 150 ml Rotwein, trocken 1 Gemüsezwiebel, gewürfelt 2 Knoblauchzehen, gewürfelt 400 g Tomaten, gehackt (Dose) 10 Kirschtomaten 2 Tomaten, getrocknet und fein gehackt 1 EL Tomatenmark 2 Zweige Rosmarin 2 Zweige Thymian 200 g Zuckerschoten 100 g Brokkoliröschen Butterschmalz Butter 1 Prise...

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Rehkeule aus der Salzkruste in einer Saucenreduktion mit Buschbohnen

Rehkeule aus der Salzkruste in einer Saucenreduktion mit Buschbohnen

Zutaten für 6 Personen: 1400 g Rehkeule, entbeint (TK) 3 Liter Buttermilch 20 Scheiben Speck, fett und geräuchert (sehr dünn, wie Schinken geschnitten) 3 kg grobes Salz 5 Eiweiße 2 Knoblauchzehen gepresst 1 EL Senf, medium 5 Zweige Rosmarin 5 Zweige Thymian 2 TL Pfeffer, bunt 1 TL Piment 1 TL Wacholderbeeren 800 g Buschbohnen 1 EL Butter Pfeffer + Salz...

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Rehkeule aus dem Tondeckelbräter

Rehkeule aus dem Tondeckelbräter

Zutaten für 6 Personen: 1,3 kg Rehkeule, tiefgefroren 250 ml Liter Rotwein, trocken 400 ml Wildfond 30 g Knollensellerie 1 Möhre 1 Stange Lauch 2 Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 2 Rosmarinzweige 3 Thymianzweige 50 g Schinkenwürfel 1 EL Tomatenmark 5 Wacholderbeeren 4 Liter Buttermilch Senf, scharf Johannisbeergelee Crema di Balsamico Pfeffer Salz 2 EL...

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Rehblatt an Variationen von der Tomate

Rehblatt an Variationen von der Tomate

Zutaten für 4 Personen: 1 Rehblatt von ca. 900 g 2 Knoblauchzehen, gewürfelt 1 Zwiebel, gewürfelt 1 EL Olivenöl 300 ml Tomatensaft 8 Strauchtomaten, gewürfelt 20 Kirschtomaten 2 Knoblauchzehen, angedrückt 3 Zweige Estragon 2 EL Olivenöl Pfeffer Salz Rehblatt waschen, trocknen, von Fett und Häuten befreien und in 1 EL Olivenöl von beiden...

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Variationen vom Hirschkalb auf Spitzkohl

Variationen vom Hirschkalb auf Spitzkohl

Zutaten für 4 Personen: 1.200 g Hirschkeule 150 g Hirschfilet 4 Zweige Rosmarin (ca. 15 cm lang) 2 kleine Spitzkohl 4 Knoblauchzwiebeln, frisch mit Stängel 250 g braune Champignons 1 Stange Lauch in Ringen 50 g Knollensellerie, gewürfelt 1 Möhre, gewürfelt 1 Zwiebel, klein gehackt 3 Knoblauchzehen, klein gehackt ¼ Liter Rotwein, trocken 0,4 Liter...

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Schrats Gulasch vom Hirschkalb

Schrats Gulasch vom Hirschkalb

Zutaten für 6 Personen: 1.200 g Hirschkalbsgulasch 100 g Pancetta 5 Zwiebeln 3 Knoblauchzehen 500 g frische Waldpilze, gemischt 2 Rosmarinzweige 3 Thymianzweige 500 g Brokkoli 750 g Dicke Bohnen (gefroren) 200 ml Rotwein, trocken 400 ml Wild- oder Rinderfond Butterschmalz 1 EL Tomatenmark 1 EL Paprikamark Senf, scharf Balsamico mit Erdbeere + grünem...

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Damhirschbraten in der Salzkruste

Damhirschbraten in der Salzkruste

Zutaten füpr 6 Personen: 1.500 g Damhirschbraten aus der Keule 20 Scheiben Speck, fett und geräuchert 2.000 g Meersalz, grobes 3 Eiweiß, geschlagen 1 EL Barbecuesenf 1 EL Rapskernöl 2 Knoblauchzehen, gepresst 1 TL Pfeffer, bunt 12 Pimentkörner 8 Wacholderbeeren ½ TL Kümmel 6 Rosmarinzweige 6 Salbeiblätter Alufolie Für die Marinade Senf, Öl...

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Rehrücken im Strudelteig gebacken

Rehrücken im Strudelteig gebacken

Zutaten für 4 Personen: 500 g Rehrücken, ausgelöst 4 Wirsingblätter, groß 2 Scheiben Strudelteig 4 EL Geflügelfarce * Butter Pfeffer + Salz Für die Sauce: 1 kg Rehknochen 100 g Möhre 100 g Sellerie 100 g Lauch 10 Schalotten 6 Wacholderbeeren 12 Pfefferkörner 6 Pimentkörner 2 Lorbeerblätter 200 ml Portwein 200 ml Rotwein 1 EL Tomatenmark 2...

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Rehrücken ausgelöst

Rehrücken ausgelöst

Zutaten für 6 Personen: 1 Rehrücken Olivenöl 10 Wacholderbeeren, zerdrückt Pfeffer schwarz, geschrotet 100 g Butter Salz Für den Fond: 3-4 EL Olivenöl 1 Zwiebel mit Schale 1 Stange Lauch 1 Möhre 30 g Sellerieknolle 1 Petersilienwurzel oder 10 Stängel 1 Lorbeerblatt 1 Knoblauchzehe, zerdrückt 1 Prise Thymian 50 g Schinkenwürfel 1 TL...

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Hirschmedaillons an der Kartoffelpyramide mit buntem Gemüse

Hirschmedaillons an der Kartoffelpyramide mit buntem Gemüse

Zutaten für 2 Personen: 400 g Hirschmedaillons, mariniert (TK) 2 Rosmarinzweige 3 Knoblauchzehen, angedrückt 2 EL Sonnenblumenöl 1 Kohlrabi 2 Möhren 100 g Erbsen (TK) 2 Kartoffeln, große Butter Pfeffer + Salz 1 EL Petersilie, fein gehackt Für die Sauce: 200 ml Wildfond 4 cl Madeira 1 TL Senf, medium 1 TL Crema di Balsamico 1 TL Johannisbeergelee,...

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