Variationen vom Hirschkalb auf Spitzkohl

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Zutaten für 4 Personen:

1.200 g Hirschkeule
150 g Hirschfilet
4 Zweige Rosmarin (ca. 15 cm lang)
2 kleine Spitzkohl
4 Knoblauchzwiebeln, frisch mit Stängel
250 g braune Champignons
1 Stange Lauch in Ringen
50 g Knollensellerie, gewürfelt
1 Möhre, gewürfelt
1 Zwiebel, klein gehackt
3 Knoblauchzehen, klein gehackt
¼ Liter Rotwein, trocken
0,4 Liter Wildfond
1 Liter konzentrierte Brühe
1 Schalotte
Butter
Olivenöl
Pfeffer
Salz
1 EL Leberwurst
1 TL Senf, extra scharf
3 Liter Buttermilch

Drei Variationen habe ich vorgesehen.

1. Eine Fleischscheibe aus der Keule
2. Ein Rosmarinzweig als Schaschlikspieß (Filet)
3. Eine Spitzkohlroulade (Keule)

Das gefrorene Fleisch in Buttermilch auftauen lassen, das macht das Fleisch zarter. Wenn ich Frischfleisch verwende, entfällt das natürlich und auch die Milch auf der Zutatenliste.

Von den Rosmarinzweigen die Nadeln abstreifen, aber nur soweit, dass oben ein etwa 2 cm langes Büschel dranbleibt. Nadeln aufbewahren.

Fleisch unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Rundherum die Keule sauber beschneiden oder wenn nicht nötig, eine etwa 150 g schwere Scheibe abschneiden. Die wird später für die Rouladenfüllung gebraucht.

Das Keulenfleisch mit Pfeffer und Salz würzen und in einem Bräter in heißem Öl rundherum scharf anbraten. Lauch, Sellerie, Möhre, Zwiebel und Knoblauch kurz mit anschwitzen. Mit dem Rotwein ablöschen und den Wildfond sowie die abgestreiften Rosmarinnadeln dazu geben. Ein Fleischthermometer in die Mitte des Fleisches stecken und den offenen Topf in den auf  80° vorgeheizten Backofen geben. Etwa 4 Stunden wird es dauern, bis die Kerntemperatur von 75° erreicht und der Braten fertig ist.

Von den frischen Knoblauchknollen unten eine ca. 5 mm breite Scheibe abschneiden, so dass die Zehen frei liegen und man die Knollen aufrecht hinstellen kann. Diese werden in einer kleinen Pfanne in etwas Öl bei geringer Hitze ca. 30-40 Minuten gegart. Die Zehen sind dann weich, können aus der Knolle gedrückt und mit verzehrt werden. Sie schmecken leicht süßlich.

Aus den Champignons 1 cm große Würfel schneiden und zwar so viele, wie sie für die Spieße in Abwechslung mit dem Fleisch benötigt werden. Die restlichen Pilze in Scheiben schneiden.

Die Rosmarinzweige unten etwas anspitzen. Aus den Filets ca. 1 cm große Würfel schneiden und diese abwechselnd mit den Champignonwürfeln auf die Zweige stecken. Spieße mit Pfeffer und Salz würzen und in Olivenöl ca.
5 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Anschließend etwas ruhen lassen.

Vom Kohl vier gute äußere Blätter abziehen, diese kurz in kochendem Salzwasser blanchieren und in eiskaltem Wasser abschrecken. Anschließend mit Küchenkrepp trocknen. Ich verwende lieber zwei kleine Kohlköpfe als einen großen, da die Rouladen sonst zu groß werden. Für die Füllung die Abschnitte oder die Scheibe von der Keule, die Schalotte und einige Pilzscheiben mit dem Kochmesser klitzeklein hacken. Die Leberwurst und den Senf dazu geben und mischen. Die Kohlblätter damit füllen, aufrollen und mit Küchengarn binden. Rouladen in Olivenöl anbraten, Brühe ¼ Liter Brühe angießen und bei geringer Hitze bei geschlossenem Topf  20 Minuten schmoren lassen.

Kohlköpfe vierteln, den Strunk in der Mitte raus schneiden, dann klein hacken. In der konzentrierten Brühe 10 Minuten kochen, dann abgießen. Warm halten.

Restliche Pilzscheiben ca. 10 Minuten in Butter bei mittlerer Hitze braten.

Den Keulenbraten aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Die Brühe durch ein feines Sieb in eine Sauteuse gießen und diese bei großer Hitze reduzieren. Mit Senf, Balsamico und Johannisbeergelee abschmecken. Mit eiskalten Butterflöckchen binden.

Zwei Esslöffel Kohl auf den Teller geben, die Roulade darauf legen, eine Scheibe Fleisch anlegen und zwar so, dass der Rosmarinspieße senkrecht eingeklemmt werden kann. Die Knoblauchknolle vor die Fleischscheibe stellen, links davon die gebratenen Champignonscheiben und rechts davon eine weitere Beilage* platzieren. Sauce angießen.

* Als Beilage Salzkartoffelwürfel vom 1 cm Größe, vor dem Servieren in einer
Pfanne in aufgeschäumter Butter geschwenkt. Auch Spätzle passen gut dazu.

Für dieses Gericht benötigt man nicht unbedingt Wild. Rindfleisch oder Lamm könnte ich mir hierbei auch gut vorstellen. Als Kohl ist auch Wirsing eine gute Alternative, aber bitte keinen Weißkohl, der schmeckt nicht fein genug.

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