Damhirschbraten in der Salzkruste

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Zutaten füpr 6 Personen:

1.500 g Damhirschbraten aus der Keule
20 Scheiben Speck, fett und geräuchert
2.000 g Meersalz, grobes
3 Eiweiß, geschlagen
1 EL Barbecuesenf
1 EL Rapskernöl
2 Knoblauchzehen, gepresst
1 TL Pfeffer, bunt
12 Pimentkörner
8 Wacholderbeeren
½ TL Kümmel
6 Rosmarinzweige
6 Salbeiblätter
Alufolie

Für die Marinade Senf, Öl und Knoblauch miteinander verrühren und den von Fett und Sehen befreiten Braten damit bestreichen. Mit fein gemörserten Beeren und Körnern würzen.

Das Fleisch mit den Speckscheiben, die hauchdünn geschnitten sein sollten, umlegen. Anschließend den Braten in Alufolie verpacken und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Eischnee von den Eiweißen schlagen und mit dem Salz verkneten. Von Hand geht das am besten. Sollte der Salzteig noch zu krümelig sein, einige Esslöffel Wasser hinzufügen.

Backblech mit Alufolie oder Backpapier auslegen und Salz in der Größe des Bratens etwa ½ cm dick darauf verteilen. Keule auf das Salzbett legen und mit dem restlichen Salz sorgfältig umhüllen. In den kalten Backofen schieben und 180° Ober- und Unterhitze einstellen. Nach 80 Minuten den Ofen ausstellen und die Keule weitere 30 Minuten darin ruhen lassen. Das Fleisch hatte danach eine Kerntemperatur von 77-80° C.

Bei der Garzeit ist nicht das Gewicht, sondern das Format entscheidend. Mein Braten hatte eine Höhe von 9-10 cm in der Mitte. Das ist wichtig, Länge und Breite sind dabei nicht von Bedeutung.

Salzkruste rundherum aufmeißeln und den Braten aus dem Salzteig nehmen, in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und servieren. Als Beilagen Butterbohnen oder Brokkoli mit Möhrenschiffchen und Salzkartoffeln oder Spätzle.

Natürlich gehört auch eine Wildsauce dazu. Von unschätzbarem Wert ist hierfür ein selbst gekochter Wildfond als Basis. Wer nicht darüber verfügt, muss auf entsprechende Fertigfonds zurückgreifen.

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