Rehrücken im Strudelteig gebacken

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Zutaten für 4 Personen:

500 g Rehrücken, ausgelöst
4 Wirsingblätter, groß
2 Scheiben Strudelteig
4 EL Geflügelfarce *
Butter
Pfeffer + Salz

Für die Sauce:
1 kg Rehknochen
100 g Möhre
100 g Sellerie
100 g Lauch
10 Schalotten
6 Wacholderbeeren
12 Pfefferkörner
6 Pimentkörner
2 Lorbeerblätter
200 ml Portwein
200 ml Rotwein
1 EL Tomatenmark
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
1 Liter Geflügelfond
1 TL Senf
½ TL Sanddorngelee oder anderes
Pfeffer + Salz

 

Bevor das Fleisch zubereitet wird, muss die Sauce gemacht werden, denn die Herstellung ist zeitaufwändig. Dazu die Knochen klein hacken und in einem Bräter mit heißem Öl kräftig Farbe annehmen lassen. Dabei aber aufpassen, dass sie nicht schwarz werden, sonst würde die Sauce bitter. Das Gemüse ebenfalls klein schneiden und mitrösten. Gewürze mörsern, zusammen mit dem Tomatenmark und den Kräutern kurz mitschwitzen. Mit dem Wein ablöschen, den Geflügelfond zugießen und alles bei kleiner Hitze ca. 4 Stunden köcheln lassen. Knochen und Gemüse entsorgen und den Fond durch ein mit einem Passiertuch ausgelegten Haarsieb passieren. Den Saucenansatz auf mindestens die Hälfte reduzieren und mit Pfeffer, Salz, Senf und etwas Gelee abschmecken. Sauce mit etwas Stärke abbinden.

Rehrücken pfeffern und salzen und kurz (etwa 30 Sekunden) von beiden Seiten anbraten und beiseite stellen.

Für die erste Hülle des Rückenfleisches verwendet man Blätter vom Wirsing oder Mangold. Diese kurz blanchieren, eiskalt abschrecken, mit Küchenkrepp trocknen und  die mittleren Rispen herausschneiden. Damit sie gut an den Filets kleben, werden die Blätter vor dem Einrollen auf eine Klarsichtfolie gelegt und mit der Geflügelfarce eingepinselt. Diese dient ausschließlich als Kleber, schmecken wird man sie hinterher nicht. (Rezept hierfür steht in meinem Profil)*

Jeweils ein angebratenes Filet auf 2 Kohlblätter legen und mit Hilfe der Klarsichtfolie einrollen. Die Strudelteigscheibe mit flüssiger Butter bestreichen, das Päckchen aus der Folie rollen, auf die Strudelteigscheibe legen und in diese einrollen. Überstehenden Teigteile links und rechts umklappen und andrücken.

Das Päckchen bei 180° Umluft im vorgeheizten Backofen für ca. 10-13 Minuten garen. Das Fleisch sollte innen noch rosa sein. Da ein Rehrücken unterschiedlich dick sein kann, nach 10 Minuten die Päckchen aus dem Ofen holen und einen Probeschnitt machen. Sollte das Fleisch noch nicht den gewünschten Gargrad erreicht haben, Schnittstellen wieder zusammen schieben und im Ofen weiter garen lassen.

Zum Servieren die Päckchen schräg aufschneiden, 2 Scheiben pro Teller auflegen und mit der Sauce umgießen. Dazu Gemüse nach Wahl und als weitere Sättigungsbeilage sind Kartoffel-Thymianblinis sehr lecker. (Rezept unter Rubrik Kartoffeln).

 

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Rehrücken im Strudelteig gebacken, 10.0 out of 10 based on 3 ratings

6 Kommentare

  1. Avatar
    Robert_3 /

    Hallo,
    letzten Sonntag gab´s dieses fantatische Gericht!!! Ein Traum!!! Unbedingt auch für Gäste zu empfehlen!!!

    Hatte aber keine Geflügelfarce und nahm Eiweiß als Kleber was aber nicht so ganz funktionierte. Aber hab´s streng gewickelt und somit ging es dann.
    Den Strudel hab ich dann von oben noch mit Eigelb eingepinselt.

    Bei der Soße gibt´s nichts zu verbessern! Habe Hagebuttengelee verwendet.

    Für die Soße habe ich meine eigene Wildgewürzmischung verwendet die ich von einem Schuhbeck Rezept her habe.

    Hatte nicht genügend Knochen, ABER noch Wildschweinknochen gehabt und diese verwendet. Tat dem Geschmack keinen Abbruch!

    Freu mich schon wenn´s dies wieder gibt!

    Es grüßt,
    Robert

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  2. Schrat
    Schrat /

    Hallo Robert,
    ja, es ist sehr lecker, aber man muss auch Spaß am Kochen haben, denn dieses Gericht ist mit ziemlich viel Arbeit verbunden.
    Viele Grüße
    Schrat

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  3. Avatar
    Nathalie Feger /

    Hallo Schrat,

    Ich liebe dieses Gericht und koche es seit Jahren zu Weihnachten. Leider hab ich es noch nie geschafft, dass der Wirsing und der Strudel halten. Vielleicht hast du da mal noch einen Tipp für mich.

    Viele Grüße

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  4. Schrat

    Hallo Nathalie,
    die Strudelteigblätter (nimm 2 übereinander)müssen ganz frisch ssein, d.h. direkt aus der geschlossenen Packung nehmen und beide Blätter sofort mit Butter bestreichen.
    Bei geöffneter Packung werden sie zu schnell trocken und krümelig. Ist mir uch schon passiert.
    Viele Grüße
    Schrat

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  5. Avatar

    Hallo Schrat, habe eben Deine Seite entdeckt und stöbere ziemlich begeistert darin herum.
    Dieses Gericht könnte ich mir gut für den ersten Weihnachtstag vorstellen (8 Personen).
    Als Vorspeise würde ich die Essenz aus der Sellerieknolle reichen.
    Nun zu meinen Fragen:
    Passt die Essenz zum Reh oder ist sie eventuell zu kräftig?
    Kann ich beim Reh die Sauce und das Reh (bis zu Päckchen) 2 Tage vorher zubereiten (das Reh im Teig würde ich in Frischhaltefolie dicht einwickeln und im Kühlschrank lagern), die Sauce kalt stellen.
    Habe an dem Tag wenn die Gäste kommen leider sehr wenig Zeit.
    Meinst Du das könnte gelingen?

    Vielen Dank und liebe Grüße
    Peter

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  6. Schrat

    Hallo Peter,
    danke für deinen Beitrag. Die Sellerieessenz passt sehr gut als Vorsuppe. die kannst du auch schon gut einen Tag vorher zubereiten, das mache ich auch immer.
    Ebenso die Sauce. Das Fleisch selber musst du aber frisch zubereiten, sonst wird das nichts. die Zeit dafür musst du dir einfach nehmen oder wechsele auf mein rezept “Rehrücken ausgelöst”, das ist in der Zubereitung etwas einfacher und geht auch schneller. Aber auch das muss frisch zubereitet sein.
    Viele Grüße
    Schrat

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