Saltimbocca vom Hirschkalb mit Lorbeer und Spargel-Tagliatelle

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Zutaten für 4 Personen:

Fleisch:
600 g Hirschkalbskeule
6 Scheiben Serranoschinken
12 frische Lorbeerblätter
2 EL Olivenöl
50 g Butter
100 ml Marsala (Sizilianischer Dessertwein)

Spargel-Tagliatelle:
500 g grüner Spargel
500 g Tagliatelle
1 Knoblauchzehe
2 Schalotten
2 EL Olivenöl
50 g kalte Butterwürfel
1 EL geriebener Parmesan
Pfeffer und Salz

Saltimbocca heißt wörtlich übersetzt: „Spring in den Mund.“ Es besteht normalerweise aus Kalbsschnitzel das mit Parmaschinken und Salbeiblättern belegt ist. Da ich aber noch ein schönes Bratenstück aus der Hirschkalbskeule hatte, habe ich das Standardrezept etwas abgewandelt.

Aus dem Keulenfleisch 12 Schnitzelchen von ca. 1 cm Dicke schneiden. Die wiegen dann ca. 50 g das Stück. Fleisch leicht Pfeffern, nicht Salzen, denn der Schinken gibt genug Salz ab. Schinkenscheiben halbieren und die Fettränder abschneiden. Jedes Fleischstück mit einer Scheibe Schinken und einem Lorbeerblatt belegen und mit einem Zahnstocher feststecken.
Spargel schälen und zwei Minuten in Wasserdampf blanchieren, kalt abschrecken und mit einem langen Messer in dünne Streifen schneiden.

Tagliatelle al dente kochen. In dieser Zeit Knoblauch und Schalotten schälen und in klitzekleine Würfel schneiden. Beides in Olivenöl in einem ausreichend großen Topf anschwitzen und mit 100 ml Nudelwasser ablöschen. Nudeln abgießen und zusammen mit den Spargelstreifen zu den Schalotten und dem Knoblauch geben. Parmesan und Butterwürfel dazugeben und vorsichtig unterheben. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Zwei große Pfannen erhitzen, Olivenöl und Butter darin aufschäumen lassen. Saltimboccas mit der Schinkenseite nach unten 1-2 Minuten braten, umdrehen und in einer knappen Minute fertig braten. Fleisch auf vier vorgewärmte Teller verteilen.

Bratensatz mit Marsala ablöschen, kurz einkochen und über die Fleischstücke gießen und die Spargel-Tagliatelle anlegen.

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