Rehkeule aus der Salzkruste in einer Saucenreduktion mit Buschbohnen

Zutaten für 6 Personen:

1400 g Rehkeule, entbeint (TK)
3 Liter Buttermilch
20 Scheiben Speck, fett und geräuchert (sehr dünn, wie Schinken geschnitten)
3 kg grobes Salz
5 Eiweiße
2 Knoblauchzehen gepresst
1 EL Senf, medium
5 Zweige Rosmarin
5 Zweige Thymian
2 TL Pfeffer, bunt
1 TL Piment
1 TL Wacholderbeeren
800 g Buschbohnen
1 EL Butter
Pfeffer + Salz

Für die Sauce:
200 ml Rotwein, trocken
50 ml Portwein
400 ml Wildfond (Glas)
2 TL Crema di Balsamico
2 TL Senf, medium
1 TL Johannisbeergelee, schwarzes
60 g Butterstücke, eiskalt
Pfeffer + Salz

Diese Art eine Rehkeule zuzubereiten ist zwar ungewöhnlich, zunächst auch etwas aufwendig, gelingt aber eigentlich immer. Das Fleisch bleibt bei der Garung sehr saftig und zart, denn durch den Schutzmantel kann kein Fleischsaft als Aromaträger entweichen.

Nachteil bei dieser Methode, man bekommt keine Sauce. Hierbei haben diejenigen einen klaren Vorteil, die sich bereits vor dem Einfrieren der Wildfleischstücke einen eigenen Fond aus Knochen und Fleischparüren hergestellt und eingefroren haben. Da die meisten wahrscheinlich nicht darauf zurückgreifen können, habe ich hier einen Saucenvorschlag mit einem gekauften Wildfond niedergeschrieben.

Rehkeule (Gewicht mit Knochen 1580 g) in 3 Litern Buttermilch eingelegt im Kühlschrank auftauen lassen. Das dauert etwa 24 Stunden. Milch abgießen, Keule unter fließendem Wasser abwaschen und mit Küchenkrepp trocknen. Mit einem Ausbeinmesser (starre Klinge) die Knochen vorsichtig aus dem Fleisch herausschälen.

Pfeffer, Piment und Wacholderbeeren mörsern und zusammen mit Senf und Knoblauch verrühren. Mit dieser Mischung die Keule von innen und außen bepinseln und mit einem Fleischerfaden wie eine Roulade binden.

Bohnen fädeln, wenn erforderlich, in kochendem Wasser 6-7 Minuten blanchieren, eiskalt abschrecken, gut abtropfen lassen und beiseite stellen.

Eischnee von den Eiweißen schlagen und mit dem Salz gründlich verkneten. Von Hand geht das am besten. Sollte der Salzteig dann noch krümelig sein, einige Esslöffel Wasser hinzufügen. Backblech mit Backpapier auslegen und ein etwa 1 cm dickes Salzbett etwas größer als die Keulenausmaße darauf verteilen und andrücken. Knapp die Hälfte der Speckscheiben darauf nebeneinander legen einige Kräuterzweige verteilen, die Keule darauf legen, von oben mit Kräutern belegen, das Fleisch rundum mit Speckscheiben verpacken und zum Schluss mit dem restlichen Salz sorgfältig umhüllen. Gut andrücken, es muss eine geschlossene Hülle ohne Luftlöcher ergeben. Zur genauen Garkontrolle empfiehlt sich ein Bratenthermometer, das von oben durch das Salz bis in die Mitte des Fleisches gesteckt wird.

Keule in den kalten Backofen schieben und 200° Ober- und Unterhitze einstellen. Nach einer Stunde Ofen ausstellen und die Keule weitere 30 Minuten darin ruhen lassen. Das Fleisch hat dann eine  Kerntemperatur von ca. 75-80° C. Salzkruste rundherum aufmeißeln, Braten heraus nehmen,  Faden, Kräuterzweige und den übrig gebliebenen Speck entfernen. Das Fleisch in Scheiben aufschneiden.

Während des Garprozesses der Keule wird die Sauce gemacht. Dazu Rot- und Portwein in einer Stielkasserolle erhitzen und soweit reduzieren, bis der Wein dickflüssig wird. Mehr als 50 ml Wein werden es dann sicher nicht mehr sein. Wildfond zugießen und die gesamte Flüssigkeit wieder reduzieren auf weniger als die Hälfte, also etwa 150-180 ml. Diese Reduktion mit Balsamico, Senf und Gelee abschmecken und mit den kalten Butterstückchen binden. Die Sauce darf dabei nicht mehr kochen.

Etwa 15 Minuten vor dem Servieren in einer Pfanne 1 EL Butter schmelzen, die Bohnen darin erhitzen und dabei mit Pfeffer und Salz würzen. Wenn keiner guckt, kann man auch mal etwas Fondor nehmen, das schmeckt auch sehr gut. ;-))

Als weitere Beilage passen Salzkartoffeln oder Spätzle sehr gut dazu.