Rehkeule aus dem Tondeckelbräter

GD Star Rating
loading...
IMG_0001 499 dpi
Zutaten für 6 Personen:

1,3 kg Rehkeule, tiefgefroren
250 ml Liter Rotwein, trocken
400 ml Wildfond
30 g Knollensellerie
1 Möhre
1 Stange Lauch
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 Rosmarinzweige
3 Thymianzweige
50 g Schinkenwürfel
1 EL Tomatenmark
5 Wacholderbeeren
4 Liter Buttermilch
Senf, scharf
Johannisbeergelee
Crema di Balsamico
Pfeffer
Salz
2 EL Butterschmalz
Butter

Rehkeule im Kühlschrank in einem Bratentopf, mit Buttermilch bedeckt, 24 Stunden lang auftauen. Keule mit Küchenkrepp trocknen und sorgfältig von allen Häutchen befreien.

Keule rundherum in Butterschmalz kräftig anbraten, grob gewürfeltes Gemüse, Tomatenmark und Schinkenwürfel dazugeben und ebenfalls anbraten. Mit Rotwein und Wildfond ablöschen. Rosmarin, Thymian und Wacholderbeeren dazugeben. Keule pfeffern und salzen, dann das Fleischthermometer in die Fleischmitte stecken, Topf mit dem gewässerten Tondeckel verschließen und in den kalten Backofen schieben. Auf 150° einstellen und ca. 1,5 Stunden schmoren lassen. Je nach fortschreiten des Garungsprozesses Hitze etwas hoch- oder runterstellen, bis eine Kerntemperatur von 75° erreicht ist.

Keule aus dem Topf nehmen, auf einem Bratenteller in den ausgeschalteten Ofen stellen und 15-20 Minuten ruhen lassen. Inzwischen die Schmorflüssigkeit durch ein feines Sieb in eine Stielkasserolle gießen und bei großer Hitze auf dem Herd auf etwa ein Drittel  reduzieren.

Reduktion mit Senf, Crema di Balsamico, Johannisbeergelee, Pfeffer und Salz abschmecken und mit kalten Butterstückchen binden.

Dazu Nudeln oder Salzkartoffeln und an Gemüse ein Ratatouille, oder Speckbohnenpäckchen mit gebratenen Pilzen.

IMG_3807 499 IMG_3821 499 IMG_3883 499 IMG_3888 499

IMG_3912 499 IMG_9899 499 IMG_3900 499 dpi IMG_3924 499 IMG_3895 499

Rehkeule aus dem Tondeckelbräter , 8.2 out of 10 based on 5 ratings

2 Kommentare

  1. Avatar
    Gerhard /

    Habe eine Frage: Was ist denn bitte ein Tondeckebräter. Ich habe nur eine Tajine oder einen Römertopf. Aber der abgebildete Bräter ist wohl Gusseisern und hat einen Tondeckel. Wie würde das Rezept denn ohne Tondeckel funktionieren.
    LG Gerhard

    GD Star Rating
    loading...
  2. Schrat
    Schrat /

    Hallo Gerhard,

    wie du schon sagtest, Gusseisen und ein Deckel aus Ton. Den Bräter habe ich mal bei einem Kochen mit Chefkochusern bei der Fa. Berndes erworben. Durch den Tondeckel, der vor dem Garen gewässert wird wie bei einem Römertopf, soll das Gargut noch saftiger werden.

    Du kannst aber auch einen normalen Bratentopf nehmen und das Fleisch öfter mal begießen.

    Viele Grüße
    Gerd

    GD Star Rating
    loading...

Einen Kommentar schreiben

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.