Rehkeule aus dem Tondeckelbräter

Zutaten für 6 Personen:

1,3 kg Rehkeule, tiefgefroren
250 ml Liter Rotwein, trocken
400 ml Wildfond
30 g Knollensellerie
1 Möhre
1 Stange Lauch
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 Rosmarinzweige
3 Thymianzweige
50 g Schinkenwürfel
1 EL Tomatenmark
5 Wacholderbeeren
4 Liter Buttermilch
Senf, scharf
Johannisbeergelee
Crema di Balsamico
Pfeffer
Salz
2 EL Butterschmalz
Butter

Rehkeule im Kühlschrank in einem Bratentopf, mit Buttermilch bedeckt, 24 Stunden lang auftauen. Keule mit Küchenkrepp trocknen und sorgfältig von allen Häutchen befreien.

Keule rundherum in Butterschmalz kräftig anbraten, grob gewürfeltes Gemüse, Tomatenmark und Schinkenwürfel dazugeben und ebenfalls anbraten. Mit Rotwein und Wildfond ablöschen. Rosmarin, Thymian und Wacholderbeeren dazugeben. Keule pfeffern und salzen, dann das Fleischthermometer in die Fleischmitte stecken, Topf mit dem gewässerten Tondeckel verschließen und in den kalten Backofen schieben. Auf 150° einstellen und ca. 1,5 Stunden schmoren lassen. Je nach fortschreiten des Garungsprozesses Hitze etwas hoch- oder runterstellen, bis eine Kerntemperatur von 75° erreicht ist.

Keule aus dem Topf nehmen, auf einem Bratenteller in den ausgeschalteten Ofen stellen und 15-20 Minuten ruhen lassen. Inzwischen die Schmorflüssigkeit durch ein feines Sieb in eine Stielkasserolle gießen und bei großer Hitze auf dem Herd auf etwa ein Drittel  reduzieren.

Reduktion mit Senf, Crema di Balsamico, Johannisbeergelee, Pfeffer und Salz abschmecken und mit kalten Butterstückchen binden.

Dazu Nudeln oder Salzkartoffeln und an Gemüse ein Ratatouille, oder Speckbohnenpäckchen mit gebratenen Pilzen.