Die Grünkohl-Pinkel-Praline

Die Grünkohl-Pinkel-Praline

Dies ist nur ein kleiner Hinweis an alle Grünkohlfans im Bremer und Oldenburger Raum, dass es bald wieder los geht! Korn schon mal kaltstellen! Zutaten für 1 Portion: 1 TL Grünkohl, fertig gegart 10 mm Pinkelscheibe, gepellt 1 Msp. Senf, mittelscharf 1 Papier-Backförmchen Bei einem Grünkohlessen mit Freunden ist es in Norddeutschland Tradition, vor dem Genuss einen...

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Saisonales im Dezember

Lieber Besucher, herzlich Willkommen auf meiner Seite. Ich hoffe, dass in dieser Sammlung Rezepte sind, die du auch gern mal nachkochen möchtest. In unregelmäßigen Abständen werde ich hier Gerichte nach oben auf die erste Seite stellen, für die gerade Saison ist. Im Dezember sind das überwiegend edlere und aufwendigere Gerichte und Menüs. Deshalb stehen neben...

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Thunfischpraline auf Goma-Wakame-Algensalat

Thunfischpraline auf Goma-Wakame-Algensalat

Zutaten für ca. 12 Personen: 200 g Thunfischfilet (Sushiqualität) 250 g Goma-Wakame-Salat (vom Fischhändler) Fleur de Sel Kleine Vorspeisenschälchen oder –teller mit Algensalat belegen, das Thunfischfilet in mundgerechte Stücke schneiden, auf den Algensalat legen und mit Fleur de Sel würzen. Gegessen wird dieser Gruß aus der Küche am besten mit einer...

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Schrats Lachsloin beidseitig gebeizt

Schrats Lachsloin beidseitig gebeizt

Zutaten für eine Lachsseite: 1 Seite Wildlachs oder norwegische Fjord-Lachsforelle (ca. 1,2 – 1,5 kg) 30 g Salz 40 g Zucker, weiß 30 g Zucker, braun 2 EL Wacholderbeeren 1 TL Pfefferkörner, schwarz 1 TL Pfeffer, rot (rote Beeren) 1 TL Piment 1 Bund Dill Lachsseite entgräten und häuten. Das kann natürlich auch der Fischhändler machen. Bauchlappen und Schwanzstück...

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Schrats „Surf and Turf“

Schrats „Surf and Turf“

Zutaten für 2 Personen: 2 Filetsteaks je ca. 180 g 8 Riesengarnelen (U5er) “Black Tiger” 2 Tomaten 250 g Stangenbohnen, breite 1 Schalotte 2 Knoblauchzehen Pfeffer Salz Zucker Butterschmalz Olivenöl Schnittlauchröllchen Das ist ein Gericht, das ich zum ersten Mal 1990 in Key Largo/Florida auf der Speisekarte fand. Dass das etwas mit Wasser und Land zu tun haben...

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Essenz von der Sellerieknolle

Essenz von der Sellerieknolle

Das ist eine leichte Vorspeise oder ein Zwischengang bei einem Menü   Zutaten für 4 Personen: 1,5 kg Sellerieknolle 100 g Möhre 25 g Ingwerknolle, geschält 1 Schalotte, gewürfelt 2 Knoblauchzehen 1,2 Liter Hühnerbrühe 4 cl Portwein, weiß ½ TL Pfeffer, bunt 6 Körner Piment 1 Chilischote, getrocknet Salz Für die Suppeneinlage: 2 EL Erbsen (Petit Pois) TK 1 EL...

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Tomaten-Avocado-Sülze

Tomaten-Avocado-Sülze

Dies lässt sich prima als Gruß aus der Küche bei einem Menü servieren Zutaten für 8 Personen: 1,5 kg Strauchtomaten 2 Strauchtomaten, zusätzlich 100 ml Tomatensaft 2 Avocados 4 EL Zitronensaft 2 cl Gin Geliermittel (Agar Agar) 8 TL Crème fraîche, Kräuter 1 Bund Schnittlauch Zucker Salz Cayennepfeffer 1 Ciabatta-Baguette 2 EL Olivenöl Tomaten waschen, würfeln und mit...

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Frischlingskeule (NT-Garung)

Frischlingskeule (NT-Garung)

Zutaten für 5 Personen: 1 Frischlingskeule von 1.400 g 4 EL Sonnenblumenöl Für die Marinade: 4 Zweige Rosmarin 4 Zweige Thymian 4 Blätter Salbei 3 Knoblauchzehen 20 Körner Pfeffer, bunt 5 Pimentkörner 5 Wacholderbeeren 50 ml Olivenöl Schmorgemüse: 1 Möhre10 cm Lauch (das Weiße) 1 Zwiebel mit Schale 2 Knoblauchzehen (aus der Marinade) 2 Rosmarinzweige (aus der...

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Saltimbocca vom Hirschkalb mit Lorbeer und Spargel-Tagliatelle

Saltimbocca vom Hirschkalb mit Lorbeer und Spargel-Tagliatelle

Zutaten für 4 Personen: Fleisch: 600 g Hirschkalbskeule 6 Scheiben Serranoschinken 12 frische Lorbeerblätter 2 EL Olivenöl 50 g Butter 100 ml Marsala (Sizilianischer Dessertwein) Spargel-Tagliatelle: 500 g grüner Spargel 500 g Tagliatelle 1 Knoblauchzehe 2 Schalotten 2 EL Olivenöl 50 g kalte Butterwürfel 1 EL geriebener Parmesan Pfeffer und Salz Saltimbocca heißt...

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Rehkeule aus der Salzkruste in einer Saucenreduktion mit Buschbohnen

Rehkeule aus der Salzkruste in einer Saucenreduktion mit Buschbohnen

Zutaten für 6 Personen: 1400 g Rehkeule, entbeint (TK) 3 Liter Buttermilch 20 Scheiben Speck, fett und geräuchert (sehr dünn, wie Schinken geschnitten) 3 kg grobes Salz 5 Eiweiße 2 Knoblauchzehen gepresst 1 EL Senf, medium 5 Zweige Rosmarin 5 Zweige Thymian 2 TL Pfeffer, bunt 1 TL Piment 1 TL Wacholderbeeren 800 g Buschbohnen 1 EL Butter Pfeffer + Salz Für die...

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Lammlachse im Strudelteig gebacken mit Mangold, Schmortomaten und Sellerie-Kartoffel-Püree

Lammlachse im Strudelteig gebacken mit Mangold, Schmortomaten und Sellerie-Kartoffel-Püree

Zutaten für 2 Personen: 2 Lammlachse, je ca. 140 g 1 Kopf Mangold 2 Strudelteigblätter 31 x 30 cm Für die Marinade: 4 EL Olivenöl 2 Rosmarinzweige 1 Knoblauchzehe, ausgepresst 15 Pfefferkörner, bunt, gemörsert 6 Pimentkörner, gemörsert 6 Wacholderbeeren, gemörsert Für die Farce: 1 EL Senf medium 1,5 EL Olivenöl 1 Knoblauchzehe, gepresst Pfeffer + Salz Für die...

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Lammlachse mit Kräuterkruste auf einer Bohnentrilogie und Kartoffel-Kresse-Püree

Lammlachse mit Kräuterkruste auf einer Bohnentrilogie und Kartoffel-Kresse-Püree

Zutaten für 4 Personen: 4 Lammlachse 4 Zweige Rosmarin 6 Zweige Thymian 3 Knoblauchzehen 5 EL Olivenöl 150 g Dicke Bohnen (TK) 150 g Buschbohnen, breite 150 g Prinzessbohnen 50 g Bacon, fein gewürfelt 1 Möhre 500 g Kartoffeln 1 Beet Gartenkresse Milch Butter Salz + Pfeffer Muskatnuss Für die Kräuterkruste: 1 Bund Petersilie, glatt 5 Zweige Thymian 50 g Paniermehl 50...

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Entenbrust auf Curry-Spitzkohl

Entenbrust auf Curry-Spitzkohl

Zutaten für 2 Personen: 2 Entenbrüste, je ca. 200 g 500 g Spitzkohl 1 Peperoni 100 ml Portwein, weiß 200 ml Entenfond 1 Spritzer Zitronensaft Curry 30 g Butter, eiskalte Stückchen Salz Pfeffer Spitzkohl vierteln, Strunk entfernen, die Blätter grob hacken und in kochendem Wasser 1-2 Minuten blanchieren, so dass sie Biss behalten. Je jünger der Kohl ist, desto...

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Gebeizte Lachstranche auf Wasabi-Erbsen-Püree

Gebeizte Lachstranche auf Wasabi-Erbsen-Püree

Zutaten für 4 Personen: 1 Seite Wildlachs 30 g Salz 40 g Zucker, weiß 30 g Zucker, braun 2 EL Wacholderbeeren 1 TL Pfefferkörner, schwarz 1 TL Pfeffer, rot (rote Beeren) 1 TL Piment 1 Bund Dill Für das Püree: 500 g Erbsen (TK) 100 ml Creme Fine 7% Muskat, frisch gerieben 1 EL Wasabipaste, scharf 1 Limette, den Saft 1 TL Limettenschalen Abrieb Zucker Salz Lachsseite...

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Marzipanplätzchen

Marzipanplätzchen

Zutaten für 1 Blech: Für den Knetteig: 150 g Weizenmehl ½ TL Backpulver 65 g Zucker 1 Päckchen Vanillezucker 1 Eigelb ½ Eiweiß 65 g Butter oder Margarine 100g Aprikosenkonfitüre Für den Belag: 250 g Marzipan-Rohmasse 150 g Puderzucker, gesiebt ½ Eiweiß 200 g Kuvertüre Aus den Zutaten einen Knetteig bereiten, dabei die Hälfte des Eiweißes zurück lassen. Sollte der...

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Haferflockenplätzchen

Haferflockenplätzchen

Zutaten für 1 Blech: 125 g Haferflocken 250 g Butter 125 g Mehl 2 TL Backpulver 1 Tüte Vanillezucker 200 g Zucker 1 Ei Butter schmelzen, mit den Haferflocken mischen und gut verrühren. Die weiteren Zutaten verrühren und unter die Haferflocken-Buttermasse mischen. Portionsweise mit etwas Abstand auf ein Backblech legen und in dem auf 175° C Umluft vorgeheizten...

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Rinderfiletsteak im Baconmantel an gekräutertem Selleriepüree mit Brokkoliröschen und Möhrenschiffchen

Rinderfiletsteak im Baconmantel an gekräutertem Selleriepüree  mit Brokkoliröschen und Möhrenschiffchen

Zutaten für 2 Personen: 2 Filetsteaks, je  ca. 180 g 4 Scheiben Bacon 60 cm Fleischerfaden 2 Knoblauchzehen, durchgepresst 3 Zweige Thymian 3 Zweige Rosmarin 1 EL Pfefferkörner bunt, gemörsert 100 ml Sonnenblumenöl 6 Brokkoliröschen 200 g Möhren 300 g Knollensellerie, gewürfelt Milch ½ Zitrone, den Saft Butter 1 Peperoni, rot 1 EL Schnittlauch in Röllchen 1 EL...

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Papageienfisch aus dem Salzteig mit Gemüseperlen, rotem Camarguereis und einer Weißweinsauce

Papageienfisch aus dem Salzteig mit Gemüseperlen, rotem Camarguereis  und einer Weißweinsauce

Zutaten für 4 Personen: 1 Papageienfisch von 1.950 g 2 Zweige Rosmarin 4 Zweige Thymian 4 Blätter Salbei 1 EL Pfeffer, bunt, gemörsert 8 Körner Piment, gemörsert 5 Wacholderbeeren, gemörsert 3 kg Salz, grobes 5 Eiweiß, geschlagen Für die Beilagen: 4 Möhren, große 2 Kohlrabi 2 Zucchini 1 EL Butter 1 Prise Zucker Pfeffer + Salz 200 g Camarguereis, roten 2 Tassen...

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Gebrühtes Rinderfilet mit buntem Gemüse

Gebrühtes Rinderfilet mit buntem Gemüse

Zutaten für 6 Personen: 1.200 g Rinderfilet (Mittelstück) 4-5 Liter kräftige Rinderbrühe ½ Liter badischen Ruländer 1 Stange Lauch 1 Lorbeerblatt 5 Petersilienstängel 300 g kleine braune Champignons 18 Zuckerschoten 1 Brokkoli 3 Tomaten 3 Möhren 2 Kohlraben, geschält 1 Bund Petersilie 1 Bund Schnittlauch kalte Butter Pfeffer + Salz Das Rinderfilet vom Metzger wie...

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Rehrücken ausgelöst

Rehrücken ausgelöst

Zutaten für 6 Personen: 1 Rehrücken Olivenöl 10 Wacholderbeeren, zerdrückt Pfeffer schwarz, geschrotet 100 g Butter Salz Für den Fond: 3-4 EL Olivenöl 1 Zwiebel mit Schale 1 Stange Lauch 1 Möhre 30 g Sellerieknolle 1 Petersilienwurzel oder 10 Stängel 1 Lorbeerblatt 1 Knoblauchzehe, zerdrückt 1 Prise Thymian 50 g Schinkenwürfel 1 TL Pfefferkörner, weiß 1 TL...

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Perlhuhn-Consommé mit pochiertem Wachtelei und Gemüsebrunoise

Perlhuhn-Consommé mit pochiertem Wachtelei und Gemüsebrunoise

Diese Consommé ist als Vorsuppe oder Zwischengericht bei einem Menü gedacht   Zutaten für 4 Personen: 1,2 Liter Perlhuhnbrühe (aus Vorrat)* 4 Wachteleier 1 Liter Wasser 2 EL Weißweinessig ½  Möhre ½ Stange Lauch, das Weiße    50 g Knollensellerie 1 Zucchini Portwein, weiß oder Sherry dry 1 EL Petersilie, fein gehackt Salz evtl. Zucker evtl.50 g Knollensellerie...

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Schrats Marzipanmousse mit Himbeersauce

Schrats Marzipanmousse mit Himbeersauce

Zutaten für 4 Personen:   Für die Mousse: 100 g Marzipanbrot oder -ei 125 g Mascarpone 300 g Joghurt (1,5 %) Amarettoplätzchen, gemörsert 8 Minzeblättchen 250 ml Sahne 1-2 Tüten Bourbonvanille 8 After-Eight-Sticks Für die Himbeersauce: 300 g Himbeeren (TK) 6 cl Amarettolikör Zucker Vier schöne Himbeeren beiseite legen. Aufgetaute Früchte pürieren, Amarettolikör...

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Leicht prozentierter Himbeertraum auf Vanilleeis

Leicht prozentierter Himbeertraum auf Vanilleeis

Zutaten für 4 Personen: 4 EL Vanilleeis 400 g Himbeeren (TK) 4 cl Himbeergeist 500 g Magerquark 250 ml Sahne 2 Tütchen Vanillezucker 6 Negerküsse 1 Tasse Baiser, fein zerbröselt 4 Minzezweige, kleine mit Blättern Himbeeren auftauen, vier schöne Früchte beiseite legen und den Rest unter Zugabe von Himbeergeist fein pürieren. Sahne steif schlagen. Negerküsse ohne...

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Nussecken

Nussecken

Aus den Zutaten einen Mürbeteig kneten und auf einem Backblech dünn ausrollen. (10 Minuten vorbacken). Mit Aprikosenkonfitüre bestreichen, darauf die kurz aufgekochte Masse Nüsse streichen. Nochmals backen, ca. 10 Minuten bis alles braun ist.

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Apfelauflauf mit Streuseln und Calvados

Apfelauflauf mit Streuseln und Calvados

Äpfel schälen und in feine Spalten schneiden. Eine Auflaufform buttern und die Apfelspalten schichten. Mit Zitronensaft und Calvados beträufeln. Butter erhitzen, bis sie flüssig ist. Alle restlichen Zutaten gründlich mischen, die flüssige Butter darüber gießen und unterheben. Diese Streuselmasse über die Äpfel verteilen.

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Gänseschmalz mit Grieben und Apfelstücken

Gänseschmalz mit Grieben und Apfelstücken

Zutaten für 2 Marmeladengläser: 400 g Gänseschmalz 200 g Schweineschmalz mit Grieben 1 Schalotte, fein gewürfelt 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt 1 Boskop-Apfel, fein gewürfelt Salz Pfeffer Schalotte und Knoblauch in etwas Schmalz glasig anbraten, die kleingehackten Apfelwürfel zufügen und kurz mitschwitzen. Kochplatten ausstellen, beide Schmalzsorten zufügen und...

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Tomatenbutter

Tomatenbutter

Zutaten: 1 Dose stückige Tomaten (400 g) 250 g Butter 1 Schalotte, fein gewürfelt 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt 1 EL Tomatenmark 2 EL Basilikumblätter, fein gehackt 1 Prise Zucker Salz Cayennepfeffer Dosentomaten in ein Sieb schütten und gut abtropfen lassen. Schalotte und Knoblauch in etwas Butter glasig anschwitzen. Herd ausstellen, das Butterstück zufügen und...

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Gefüllte Entenkeulen an Bohnenstroh und Sellerie-Bete-Püree

Gefüllte Entenkeulen an Bohnenstroh und Sellerie-Bete-Püree

Zutaten für 2 Personen: 2 Entenkeulen 4 EL Putenfarce * 1 EL getrocknete Cranberries Alufolie Salz Pfeffer 400 g breite Stangenbohnen 1 EL Gänseschmalz (alternativ Butter) Salz Pfeffer Muskat 2 Rote Bete (gegart) 1 Schalotte 1 Knoblauchtzehe 150 g Knollensellerie 2 EL Ziegenrahm 1 TL Gänseschmalz (alternativ Butter) Salz Cayennepfeffer evtl. 1 gestampfte Kartoffel...

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Kutterscholle auf Spitzkohl mit Fregula Sarda

Kutterscholle auf Spitzkohl mit Fregula Sarda

Zutaten für 2 Personen: 2 Kutterschollen je ca. 500 g 2 EL Mehl 500 g Spitzkohl 1 Tasse Fregula Sarda 4 cl weißen Portwein 250 ml Hühnerbrühe 2 Möhren 1 EL Kapern Butter Olivenöl Salz Pfeffer Vom Spitzkohl die äußeren Blätter abstreifen, zwei Minuten in kochendem, gesalzenem Wasser blanchieren, abgießen, eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Die Blätter...

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Iberico-Filetscheiben an Spitzkohl und Süßkartoffelpüree

Iberico-Filetscheiben an Spitzkohl und Süßkartoffelpüree

Zutaten für 2 Personen: 330 g Iberico-Schweinefilet 1 Spitzkohl 300 g Süßkartoffel 2 Möhren Milch Butter Rapsöl Salz Pfeffer Zunächst mit dem Kohl beginnen, denn der benötigt die meiste Zeit. Dazu die äußeren Blätter nach und nach vom Kohlkopf abstreifen. Rippen herausschneiden, Blätter in mundgerechte Streifen schneiden und in kochendem, gesalzenem Wasser 1-2...

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