Perlhuhnbrust mit Wirsingbällchen und Möhren in einer Cassissauce

Zutaten für 2 Personen:

2 Perlhuhnbrustfilets mit Haut und abgeschabtem Flügelknochen je 135 g
3 Knoblauchzehen, angedrückt
2 Thymianzweige
2 Rosmarinzweige
2 EL Sonnenblumenöl
1  Wirsingkopf, klein
1 EL Schinkenwürfel
1 Schalotte, fein gewürfelt
2 EL Sahne
1 EL Zitronensaft
1 Prise Zucker
2 Möhren
Butter
Pfeffer + Salz

Für die Sauce:

500 ml Perlhuhnfond
100 ml Rotwein
1 Schalotte, fein gewürfelt
5 Pfefferkörner, zerdrückt
5 Pimentkörner, zerdrückt
3 Wacholderbeeren, zerdrückt
1 TL Butter
1 TL Johannisbeergelee, schwarzes
4 cl Cassislikör
½ TL Crema di Balsamico
½ TL Senf, medium
Pfeffer
Salz
20 g Butter in eiskalten Stücken

Zum Herauslösen der Brüste das Perlhuhn links und rechts des Brustbeins mit einem scharfen Messer aufschneiden, das Fleisch entlang der Rippenknochen nach unten schaben, und das Brustfleisch mitsamt des Flügels abtrennen. Den Flügel nach dem ersten Gelenk durchtrennen und den Knochen frei schaben. Auf diese Art werden die Brüste von Wildgeflügel in guten Restaurants gern serviert.

Für die Sauce die Butter in einer Stielkasserolle schmelzen und die Schalotte mit den zerdrückten Gewürzkörnen glasig anschwitzen. Den Fond, den ich aus der Perlhuhnkarkasse, den Flügelspitzen und den Fleischresten gekocht habe erhitzen und auf die Hälfte einkochen. Flüssigkeit durch ein Haarsieb passieren, Cassislikör und Gelee einrühren und die Flüssigkeit nochmals reduzieren, bis auf etwa 125 ml. Mit Senf, Crema di Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken. Eiskalte Butter in kleinen Stückchen unterheben, bis die Sauce die gewünschte Bindung hat.

Möhren mit dem Sparschäler abziehen, von dem Wirsing vier schöne, äußere Blätter ablösen und mit den Möhren in kochendem Wasser 2-3 Minuten blanchieren. Blätter und Möhren eiskalt abschrecken, gut abtropfen lassen und mit Küchenkrepp gründlich trocknen. Die Blätter bilden die Hülle für die Wirsingbällchen, die Möhren den Farbkontrast bei dem Gericht.

Den Rest des Kohlkopfes vierteln, den Strunk herausschneiden und die Blätter in feine Streifen schneiden. Butter in einer Pfanne schmelzen und die Schalotten- und Schinkenwürfel anbraten. Die Wirsingstreifen und die Sahne dazu geben und unter häufigem Rühren bissfest garen. Mit Zitronensaft, Zucker, Pfeffer und Salz würzen. Die blanchierten Blätter mit in die Pfanne legen, Pfanne schließen und diese bei ausgestellter Platte wieder erhitzen.

Öl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch und Kräuterzweige dazu legen und das Öl damit aromatisieren. Perlhuhnbrüste mit Pfeffer und Salz würzen und auf der Hautseite scharf anbraten. Nach zwei Minuten wenden und die heiße Pfanne für 10 Minuten in den auf 80° vorgeheizten Backofen schieben.

In der Zwischenzeit eine kleine Schöpfkelle, besser noch Eisportionierer, mit einem äußeren Wirsingblatt auslegen, die Kelle mit den Streifen füllen und mit einem Löffel gut andrücken. Das äußere Blatt umschlagen und andrücken. Was zuviel ist, abschneiden. Röllchen bis zum Servieren wieder in die noch warme Pfanne zurückgeben. Möhren in etwas geschmolzener Butter wenden und mit Pfeffer und Salz würzen.

Einen Saucenspiegel auf die Teller gießen, die Perlhuhnbrüste darauf setzen und mit den Wirsingbällchen und der Möhre anrichten. Als weitere Beilage passen Nudeln sehr gut dazu.