Kalbsfilet im Ganzen rückwärts gebraten
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Zutaten für 2 Personen:
280 g Kalbsfilet am Stück
1 Rosmarinzweig
1 Knoblauchzehe
1 TL Senf, scharf
1 EL Olivenöl
2 Zwiebeln
200 ml Sonnenblumenöl
400 g Süßkartoffel
500 g breite Stangenbohnen
Milch
Butter
Salz
Pfeffer
Rosmarinnadeln vom Zweig abstreifen und sehr fein hacken. Knoblauchzehe durchpressen. Beides zusammen mit Senf und Öl vermischen, das Fleisch damit bestreichen und mindestens eine halbe Stunde ruhen lassen.
Backofen auf 80° Ober- und Unterhitze vorheizen, den Fühlerspieß des digitalen Fleischthermometers in die Mitte des Filets stecken und es im Ofen garen, bis eine Kerntemperatur von 52° erreicht ist. Das dauert etwa 30-40 Minuten. Ofen ausstellen und das Fleisch bei geöffneter Tür 30 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft wieder in den Fasern verteilen kann.
Zwischenzeitlich werden die Beilagen für das Gericht zubereitet. Bohnen fädeln und in gesalzenem Wasser 6-7 Minuten kochen, anschließend eiskalt abschrecken und auf Küchenkrepp trocknen. Bohnen kleinschneiden und in geschmolzener Butter schwenken, dabei salzen und pfeffern.
Süßkartoffel schälen, würfeln und in leicht gesalzenem Wasser in etwa 10 Minuten gar kochen. Wasser abgießen, Würfel unter Zugabe von etwas Milch stampfen, bis die gewünschte Konsistenzerreicht ist. Zum Schluss einen Esslöffel Butter darin schmelzen und das Püree noch mal mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zwiebel schälen und in dünne Scheiben hobeln oder schneiden, in Sonnenblumenöl hellbraun frittieren und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Zuletzt das vorgegarte Fleisch salzen und pfeffern und in etwas Öl auf beiden Seiten scharf anbraten, bis eine schöne braune Kruste erreicht ist. Fleisch vor dem Anschneiden nochmals ein paar Minuten ruhen lassen, dann in etwa 1 cm dicke Schreiben aufschneiden. So ist gewährleistet, dass der Saft im Fleisch bleibt und nicht auf den Teller läuft.
