Zutaten für 2 Personen: 4 Kalbfiletsteaks (je ca. 80 g) 1 EL Sonnenblumenöl ½ Tasse Perlgraupen 300 ml Fond (Kalb oder Geflügel) 100 g Erbsen, extra fein (TK) 50 g Möhre, fein gewürfelt 1 Schalotte, fein gewürfelt 1 EL Butter Pfeffer + Salz Für die Sauce: 1 Schalotte, fein gewürfelt 125 ml Fond (Kalb oder Geflügel) 125 ml Sahne Zitronensaft, etwas...

Zutaten für 8 Personen: 2.200 g Kalbsrücken mit Rippenknochen 50 g Schinkenwürfel 400 ml Kalbsfond 200 ml Weißwein, trocken 2 Tomaten 1 Stange Porree 2 Schalotten 1 Knoblauchzehe 2 EL Butterschmalz 2 Rosmarinzweige 4 Thymianzweige 1 Romanesco 1 Blumenkohl 1 Brokkoli 8 Möhren, kleine 1 Bund Petersilie, glatte 2 EL Olivenöl 2 EL Butter 1 TL...

Zutaten für 4 Personen: 800–1000 g Kalbsrücken, ausgelöst 250 g Süßrahmbutter Salz Einen gut abgehangenen Kalbsrücken vom Metzger auslösen lassen. Am besten 14 Tage vorher bestellen. Butter in eine flache Form geben, die möglichst nicht viel größer als das Fleischstück ist. Ich nehme den Glasdeckel von meinem ovalen Bräter. Backofen...

Zutaten für 2 Personen: 4 Kalbsrouladen, je ca. 60 g 4 TL Geflügelfarce * 1 Schalotte, fein gewürfelt 1 Bund Petersilie 50 g Erbsen, extrafein (TK) 50 g Zuckerschoten 80 g Dicke Bohnen 50 g Prinzessbohnen 1 Tomate (Roma) 80 ml Met (Honigwein) 200 ml Kalbsfond Butter Butterschmalz Salz + Pfeffer Diese Rouladen sollten eigentlich aus dem Rückenstück...

Zutaten für 4 Personen: 500 g Rehrücken, ausgelöst 4 Wirsingblätter, groß 2 Scheiben Strudelteig 4 EL Geflügelfarce * Butter Pfeffer + Salz Für die Sauce: 1 kg Rehknochen 100 g Möhre 100 g Sellerie 100 g Lauch 10 Schalotten 6 Wacholderbeeren 12 Pfefferkörner 6 Pimentkörner 2 Lorbeerblätter 200 ml Portwein 200 ml Rotwein 1 EL Tomatenmark 2...