Kalbsrückenbraten, ausgelöst

Zutaten für 4 Personen:

800–1000 g Kalbsrücken, ausgelöst
250 g Süßrahmbutter
Salz

Einen gut abgehangenen Kalbsrücken vom Metzger auslösen lassen. Am besten 14 Tage vorher bestellen.

Butter in eine flache Form geben, die möglichst nicht viel größer als das Fleischstück ist. Ich nehme den Glasdeckel von meinem ovalen Bräter. Backofen auf ca. 180° vorheizen und Butter darin schmelzen und heiß werden lassen. Sie soll etwa fingerhoch in der heißen Bratform stehen.

Braten hineinlegen und darauf achten, dass die Butter nicht braun wird, dann ist die Hitze zu groß. Während des Bratens das Fleischstück mehrere Male wenden und mit Butter bepinseln. Salzen erst wenn sich die Poren geschlossen haben.

Auf diese Weise benötigt der Braten etwa 20-25 Minuten. Druckproben machen. Lässt sich das Fleisch noch ein wenig eindrücken ist es gut und innen noch rosa. Lässt es sich noch sehr leicht eindrücken, ist es noch nicht gar genug. Gibt es dem Druck nicht mehr nach, dann ist der optimale Garzustand bereits verpasst.

Der Kalbsrücken kann 10 oder 30 Zentimeter lang sein, je nachdem wie viel Esser geplant sind. Die Dicke des Fleischstücks wird immer ca. 5 cm betragen und weil das so ist, wird auch die Garzeit immer gleich bleiben.

Dieser Braten wird nicht knusprig braun, aber dafür ist er sehr zart und saftig. Als Sauce dient die flüssige Butter, die besonders lecker ist, weil sie sich beim Bratvorgang mit dem Fleischsaft verbunden hat.

Optimale Beilage bei dieser Sauce sind Salzkartoffeln. Als Gemüse Zuckererbsen, Brokkoli, Blumenkohl oder aus der Pelle gedrückte dicke Bohnen.