Wildschweinrücken am Knochen gegart mit einer Rotweinsauce

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Zutaten für 4 Personen:

800 g Wildschweinrücken am Knochen
Ca. 1 m Fleischerfaden
Digitales Fleischthermometer

Für die Marinade:
2 TL Senf, medium
2 TL Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 EL Pfeffer
10 Pimentkörner
4 Wacholderbeeren
1 EL Rosmarinnadeln, gehackt
1 EL Thymianblättchen

Für die Sauce:
1 EL Puderzucker
4 cl Portwein
100 ml Rotwein, trocken
400 ml Wildfond (Glas)
2 TL Senf, medium
Salz
Pfeffer
Evtl. 1 TL schwarzes Johannisbeergelee
Mehlbutter (Vorrat) *

Vom Wildschweinrücken das Fett auf der Oberseite grob entfernen und das Fleisch in der Mitte, links und rechts entlang des Rückgrads bis auf die Rippenknochen einschneiden. Das Fleisch entlang der Rippen soweit frei schaben, dass es nur noch etwa 1 cm von den Rippenknochen gehalten wird und man es nach außen umklappen kann.

Für die Marinade die Beeren und Körner fein mörsern und zusammen mit einer durchgepressten Knoblauchzehe, Rosmarin und Thymian in den Senf und das Olivenöl einrühren. Mit der Hälfte dieser Paste das innere Knochengerüst und die umgeklappten Fleischstränge bestreichen. Fleisch anschließend wieder an den Knochen zurück klappen und mit dem Fleischerfaden fest zusammen binden. Den Rücken außen mit der restlichen Marinade einpinseln und ihn in Alufolie und Plastiktüte verpackt im Kühlschrank über Nacht ruhen lassen. Das Fleisch am nächsten Tag mindestens eine Stunde vor dem Anbraten heraus nehmen, damit es Raumtemperatur annehmen kann.

Braten im offenen Topf oder Pfanne in den kalten Backofen schieben, das Fleischthermometer in die Fleischmitte hineinstecken, ohne das es den Knochen berührt und den Ofen auf 160° Umluft einstellen. Nach etwa einer Stunde (von Ofen zu Ofen etwas unterschiedlich) ist eine Kerntemperatur von knapp 70° erreicht. Der Braten sollte jetzt noch etwa 10-15  Minuten im ausgestellten offenen Ofen ruhen, damit sich das Fleisch entspannen kann, bevor es angeschnitten wird. Es sollte beim Anschneiden innen noch leicht rosa sein.

In der Zwischenzeit wird die Sauce gemacht. Hierfür den Puderzucker in einem Topf erhitzen bis er schmilzt. Mit Port- und Rotwein ablöschen und einkochen, bis die Flüssigkeit fast verschwunden ist. Wildfond dazu gießen, zum Kochen bringen und auf die Hälfte reduzieren. Abschmecken mit Senf, Salz und Pfeffer und evtl. mit etwas schwarzem Johannisbeergelee. Zum Binden der Sauce einige eiskalte Stückchen Mehlbutter einrühren.

Als weitere Beilagen hatte ich Spätzle und Brokkoligemüse vorgesehen.

* Das Rezept für Mehlbutter kann unter der Kategorie „Verschiedenes“ nachgelesen werden.

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Wildschweinrücken am Knochen gegart mit einer Rotweinsauce, 6.3 out of 10 based on 34 ratings

26 Kommentare

  1. Christina /

    Hallo,
    danke für dieses supergenaue Rezept für Wildschweinrücken am Knochen. Ich habe einen solchen Wildschweinrücken und noch keine Erfahrung damit. Ich werde ihn genau nach diesem Rezept zubereiten – mit Fleischthermometer. Mir ist es wichtig, dass das Fleisch rosa bleibt, da ich keine Bedenken wegen Parasiten oder so habe. Ein paar Fragen gibt es dennoch.
    1. Wird das Fleisch gar nicht gesalzen?
    2. Ist Umluft wirklich günstig? Trocknet es den Braten nicht aus?
    3. Wenn die knapp 70 Grad erreicht sind, sollte man den Braten dann nicht besser rausnehmen und in Alufolie gewickelt ruhen lassen? Wenn ich den Ofen ausschalte, ist er doch noch sehr heiß und das Fleisch gart doch nach, auch bei geöffneter Tür. Dann komme ich doch über 70 Grad, oder?
    Danke für eine Antwort.
    Christina

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  2. Schrat
    Schrat /

    Hallo Christina,

    bei Wildschweinen war ich bisher immer etwas vorsichtiger und habe das Fleisch immer etwas länger gegart.

    Wenn du keine Bedenken wegen irgendwelcher Parasiten hast, würde ich den Rücken schon bei einer Kerntemperatur von 55-58° aus dem Ofen nehmen, in Alufolie einwickeln und im offenen Ofen noch etwa 15 Minuten ruhen lassen. Er gart noch etwas nach und wird dann beim Anschnitt einen rosa Kern haben.

    Die Marinade salze ich nicht, weil Salz dem Fleisch Saft entzieht und trockener werden lässt. Salzen kannst du direkt bevor der Braten in den Ofen kommt.

    Umluft ist ok, denn der Braten wird von außen etwas schneller kross und bleibt innen, geschützt durch die Knochen, in jedem Fall saftig.

    So, und nun man ran an das gute Stück. Ich wünsche dir ein gutes Gelingen und lass mal hören wie er geworden ist.

    Viele Grüße
    Schrat

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  3. Hallo,
    vielen Dank für das ausgezeichnete Rezept und die ausführliche Beschreibung mit den sehr anschaulichen Bilderrn. Ich habe das Rezept mit einem 1,7kg Wildschweinrücken ausprobiert und habe an den empfohlenen Garzeiten nichts verändert. Trotzdem war das Fleisch auf den Punkt gegart. Es war beim Anschneiden zwar nicht rosa, aber dennoch sehr zart.
    Bei einer Formulierung habe ich etwas gestutzt: Das Fleisch eine Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Ich war zunächst unschlüssig, ob ich den Rücken im Bräter noch anbraten sollte, bevor er im Ofen landet. Anhand der Bilder könnte ich dann aber sehen, dass Du das Fleisch vorab auch nicht angebraten hattest.
    Die Sauce war fantastisch. Ich habe Preiselbeeren zum Abschmecken genommen.
    Nochmals vielen Dank und weiterhin viel Spaß beim Kochen!
    Beste Grüsse,
    Björn

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  4. Christina /

    Hallo Schrat,
    ich habe den Wildschweinrücken zubereitet – allerdings doch anders. Dennoch interessiert dich vielleicht meine Antwort. Ich habe das Fleisch vom Knochen gelöst, aus den Knochen einen Fond gezogen und daraus eine intesive Sauce zubereitet. Das sehr zarte und magere Fleisch habe ich gesalzen und gepfeffert, kurz und scharf in Butterschmalz angebraten. Mit einem Fleischthermometer gespickt habe ich es im Ofen bei 120°C Ober/Unterhitze auf 55°C Kerntemperatur gegart. Raus, in Alufolie 5 min ruhen lassen. Aufgeschnitten – das Ergebnis war traumhaft: ein zartrosa Fleisch, durch und durch, das keinen Saft beim Schneiden verloren hat. Beilagen: Kartoffelgratin und Spitzkohl. Eine Nachfrage bei meinem Jäger ergab, dass man Wildschwein ohne weiteres rosa braten darf, da die verpflichtende Veterinäruntersuchung einen eventuellen Trichinenbefall ausschließt. Seine Meinung war, dass man Wildschweinrücken auf gar keinen Fall durchbraten darf, da es sonst wie Stroh schmeckt.
    Beste Grüße!
    Christina

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  5. Schrat
    Schrat /

    Moin Christina,

    danke für deine Rückmeldung. Es freut mich, dass dir der Braten so gut gelungen ist und die beteiligten Esser dein Gericht genießen konnten.

    Reh- oder Hirschrücken gare ich auf 58-62° Kerntemperatur, siehe hier meine Rezepte über Rehrücken. Bei Wildschwein bin ich allerdings vorsichtiger. Diese Viecher können eher außer Trichinen auch mit Salmonellen und Kolibakterien behaftet sein und die werden bei der normalen Veterinäruntersuchung nicht erkannt. Deshalb wird auch geraten, das Wildfleisch etwa 10 Minuten lang eine Kerntemperatur von 70-80° gehabt haben soll, da nur so sicher ist, Salmonellen und sonstige Keime abgetötet zu haben.

    Wichtig ist, dass du weißt woher dein Wildbret kommt und du Vertrauen zu deinem Lieferanten hast. Denn es ist für die Fleischqualität sehr wichtig, dass das Tier sauber getroffen und sofort getötet wurde.

    Dass ein knapp durchgebratener Wildschweinrücken wie Stroh schmeckt, stimmt nicht. Das Fleisch bleibt zart und mit einer schönen Sauce auch lecker. Meine Schwiegertochter isst Fleisch, egal welches, nur durchgebraten, also esse ich es zwangsläufig mit, wenn sie zu Besuch ist. Für den Feinschmecker ist die rosa-Variante natürlich unverzichtbar.

    Siehe zur Info mal hier rein:
    http://www.animal-health-online.de/lme/2008/12/17/3166/3166/

    oder auch hier:
    http://www.wochenblatt.com/service/frage-und-antwort/salmonellen-auch-bei-wildschweinen-2999.html

    Viele Grüße
    Schrat

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  6. Christina /

    Danke, bin Feinschmeckerin. Sowas wie Wildschweinrücken bereite ich grundsätzlich nicht für Esser, die nur durchgebraten mögen. Da mache ich dann Geflügel oder vegetarisch …
    Mein Jäger hat mein absolutes Vertrauen!
    Ein gutes Neues Jahr für Dich!
    Christina

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  7. Der Helge /

    Hmmmm….habe den Rücken nach Rezept bearbeitet, das Fleisch aber nicht angebraten, weil ich einen soooo grßen Bräter nicht habe. Perfekt gelungen. Ein Traum, auch die Soße! Das ausgedruckte Rezept wurde mir sofort aus der Hand gerissen.

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  8. Schrat

    Hallo Helge,
    danke für die Rückmeldung. Freut mich, dass dir der Braten gut gelungen ist.
    Viele Grüße
    Schrat

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  9. Tolles Rezept.Bei mir friert noch ein Frischlingsrücken vor sich hin, würde für 2 Personen gerade reichen. Ich würde ihn wg. der Röstaromen vor der Röhre doch anbraten. Mal sehen was passiert. Ich denke an eine NT-Zubereitung, die Zeit sollte man sich nehmen.

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  10. Schrat

    Hallo Jörg,
    danke für die Rückmeldung. Ich hoffe, dein Rücken wird so, wie du ihn dir vorstellst. Berichte mal, wenn du ihn zubereitet und genossen hast.
    Viele Grüße
    Schrat

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  11. Bernd /

    Das Rezept für den Wildschweinrücken ist super. Alles ganz genau beschrieben. Besonders die Marginale ist ein Genuss!

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  12. Schrat
    Schrat /

    Danke für deine Rückmeldung, Bernd.
    Ja, das ist ein leckerer Braten.
    Viele Grüße
    Schrat

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  13. Hallo Schrat,
    Habe heute Wildschweinrücken nach deinem Rezept zubreitet.
    Habe es mir nur etwas leichter gemacht.
    Habe das Fleisch nicht eingeschnitten sondern nur ca. eine Stunde Mariniert.
    Dann zubreitet wie du es beschrieben hast.
    Alles ist super gelungen.
    Die Soße war himmlisch, das Fleisch zart.
    Hoffe daß ich meinen nächsten Überläuferbraten selbst schießen kann.Bin seit einiger Zeit Jungjäger!

    Daniel

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  14. Schrat

    Hallo Daniel,
    dann Waidmanns Heil!
    Du wirst sicher noch viel Freude beim Wildbretverzehr haben.
    Viele Grüße
    Schrat

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  15. Moin,ich hatte den Wildschweinrücken im letzten Jahr gemacht. Er war super!
    Kann das Rezept bedenkenlos weiter empfehlen.

    Gruss Frank

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  16. Schrat

    Hallo Frank,
    danke für deinen Kommentar.
    Frohe Weihnachten!
    Gruß
    Schrat

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  17. Andreas /

    Moin Schrat,

    gerade das Essen beendet. 🙂 Ausgezeichnetes Rezept, das Wildschwein war perfekt. Ich kann es bedenkenlos empfehlen.

    Schöne Restweihnachten und einen guten Rutsch

    Viele Grüssse
    Andreas

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  18. Schrat

    Danke für die Rückmeldung, Andreas.
    Alles Gute für 2017.
    Liebe Grüße
    Schrat

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  19. Marion /

    Hallo, Schrat,
    Da wir jedes Jahr ein Wildschwein von einem Jäger unseres Vertrauens bekommen, war ich letztes Jahr froh, durch Zufall dein Rezept vom marinierten Wildschweinrücken zu entdecken. Es ist einfach super. Meine Familie freut sich schon auf den kommenden Sonntag…
    Aber auch sonstige Rezepte aus deiner Küche sind klasse .

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  20. Schrat
    Schrat /

    Hallo Marion,
    Danke für deine Rückmeldung. Dieses Rezept wird mit Abstand am meisten von meiner Sammlung angeklickt.
    Das erste Mal habe ich auf diese Weise einen Lammrücken zubwereitet.
    Weiterhin viel Spaß am Kochen und beim Essen natürlich.
    Viele Grüße
    Schrat

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  21. Gerd Bahn /

    Hallo Schrat,
    Habe vor kurzem einen Rehrücken in alufolie
    Gegart. Habe den Rücken längst der Knochen
    eingeschnitten mit Gewürzen eingerieben dann
    mit speckscheiben abgedeckt den Umluftbackofen
    auf 180 Grad vorgeheizt und ca 40 Minuten im Ofen gelassen
    dann ca 5 bis 10 Minuten ruhen bei abgeschaltetem
    Ofen Tür auf ruhen lassen das war super tolles leicht rosa
    Nun meine Frage kann ich das mit dem Wildschweineücken
    Auch so machen wie lange müsste der im Ofen bleiben
    Vielen Dank für eine Antwort

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  22. Schrat
    Schrat /

    Hallo Gerd,
    den kannst du genauso machen. Die genaue Ofenzeit kann ich dir nicht sagen, sie wird in etwa so lang sein wie bei deinem Rehrücken, wenn der Wildschweinrücken die gleiche Stärke hat.
    Wenn du ein digitales Fleischthermometer hast, es das kein Problem. Da kannst die mit Temperatur und Zeit spielen.
    Viele Grüße
    Schrat

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  23. Christine Schäfer /

    Hallo Schrat,
    ich habe von einem Jäger einen Wildschweinrücken bekommen, der tiefgefroren war. Wußte damit absolut nichts anzufangen und dann entdecke ich dieses Rezept. Das Fleisch war saftig und zart, die Sauce sehr lecker (habe aber doppelte Menge gemacht, wegen der durstigen Knödel dabei). Habe wir zu dritt verputzt.
    Danke für dieses gelingsichere und leckere Rezept
    Liebe Grüße
    Christine

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  24. Schrat
    Schrat /

    Hallo Christine,
    danke für deinen Kommentar. Ja, dieses Rezept gelingt eigentlich immer. Es sit auch das Rezept mit den meistens Klicks auf meiner Seite.
    Liebe Grüße
    Schrat

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  25. Moin,
    schmeckt die Sauce sehr süß? Klingt sehr lecker, aber mein Besuch ist auf Süßes nicht gut zu sprechen;)
    Viele Grüße
    Till

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  26. Schrat

    Moin Till,
    die Sauce wird erst zum Schluss abgeschmeckt. Du kannst das Johannisbeergelee auch weglassen, nur es gibt der Sauce einen runderen Geschmackt, der gut zu wild passt.
    Auch Balsamico statt dem Gelee kann man gut verwenden. Schmecke die Sauce nach deinem Geschmack oder dem deines Besuches ab, aber denke dran, dass jeder Koch seine eigene Note hat.
    Viele Grüße
    Schrat

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