Gefüllte Entenkeule mit grünem Selleriepüree und Rotkohl

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Zutaten für 2 Personen:

2 Entenkeulen je ca. 280 g

Für das Püree:
200 g Knollensellerie, geschält
100 g Kartoffeln, geschält
30 g Petersilie
125 ml Gemüsebrühe
1 EL Bärlauchpesto
Pfeffer + Salz
300 g Rotkohl (TK oder eigenes Rezept)

Für die Farce:
130 g Hähnchenbrustfilet
1 Ei
30 g Butter (fast kalt, aber noch flüssig)
30 g Macadamianüsse, zerhackt
200 ml Sahne
Cayennepfeffer
Pfeffer
Salz
2 EL Schnittlauch, in Röllchen

Zunächst wird eine Farce zum Füllen der Entenkeulen angefertigt. Dazu das Hähnchenbrustfilet würfeln und unter Zugabe von Ei, Butter, Pfeffer und Salz pürieren. Nach und nach die Sahne zugeben und verrühren bis eine glatte Farce entsteht. Schnittlauch mit den zerhackten Nüssen unterrühren und mit dem Pfeffer abschmecken. Die Menge der Farce ist reichlich bemessen, so dass einiges übrig bleiben wird. Man kann den Rest braten, in einer kleinen Kuchenform backen oder weitere 4 Schenkel damit füllen.

Die Oberschenkelknochen der Keulen mit einem scharfen Messer frei schaben, den Knochen im Kniegelenk durchtrennen und entsorgen. Etwa 1 EL Farce in jede Keule füllen, Fleisch zusammenklappen, Keulen von außen mit Pfeffer und Salz würzen und wie einen Bonbon in Alufolie (glänzende Seite innen) einwickeln.

Keulen in den kalten, auf 180° eingestellten Backofen geben. Nach 20 Minuten herausnehmen und die Alufolie entfernen. Die Farce ist inzwischen fest geworden und das Fleisch bleibt in Form. Nach weiteren 15-20 Minuten, Umluftgrillen Stufe 1, sind die Keulen fertig. Zwischendurch sollten sie mal gewendet werden, damit sie gleichmäßig gebräunt werden.

Gezupfte Petersilie 30 Sekunden in kochendem, gesalzenem Wasser blanchieren, eiskalt abschrecken und auf einem Sieb gut abtropfen lassen. Brühe erhitzen, Petersilie darin pürieren und durch ein Haarsieb streichen.

Sellerie und Kartoffeln in gesalzenem Wasser gar kochen und gründlich zu Mus stampfen. So viel Petersilienbrühe einrühren, bis das Püree eine sämige Konsistenz bekommt. 1 EL Bärlauchpesto in das Püree einrühren und es mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Keule zum Servieren schräg aufschneiden und zusammen mit Selleriepüree und Rotkohl anrichten.

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