Seezungenröllchen mit Spargel auf Graupengemüse

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Zutaten für 4 Personen:

8 Seezungenfilets
8 Stangen Spargel, grün
8 Stangen Spargel, weiß

Graupengemüse:
100 g Perlgraupen
½ Liter Brühe
1 Möhre
1 mittelgroße Stange Lauch
50 g Knollensellerie
100 g Schinkenwürfel, klein
2 EL Butter
1 TL Kapern
Salz + Pfeffer, weiß aus der Mühle

Für die Sauce:
400 ml Fischfond
100 ml Weißburgunder
2 cl Noilly Prat
150 ml Sahne

Spargel waschen, schälen und von den holzigen Enden befreien. In den Siebeinsatz eines Braten- oder Schnellkochtopfs geben, Salzen und mit Puderzucker parfümieren. Grünen Spargel eine Minute, weißen Spargel 3 Minuten blanchieren.

Beim Rollen der Seezungenfilets muss die Hautseite immer innen sein, da sich das dort noch befindliche dünne Häutchen bei Einwirkung von Hitze zusammenzieht und die Röllchen besser zusammen halten. Filets vor dem Rollen vorsichtig klopfen, dann rollen sie leichter. Pfeffern, Salzen und mit je einer Stange grünem und weißem Spargel belegen, rollen und mit einem Zahnstocher fixieren.

Röllchen auf den Siebeinsatz legen und in den Topf geben, in dem schon der Spargel vorgegart wurde. Bei geschlossenem Topf noch etwa 5 Minuten köcheln lassen.

Graupengemüse:
Graupen in einem Sieb waschen. Mit der Brühe etwa 3-5 Minuten kochen. Die Graupen von der Kochstelle nehmen und im geschlossenen Topf 40 bis 60 Minuten ausquellen lassen.

Möhre, Lauch und Sellerie klitzeklein würfeln. In Salzwasser 2 Minuten garen. Abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

Schinkenwürfel bei mittlerer Hitze knusprig ausbraten und auf Küchenkrepp geben, damit das flüssige Fett abgelöscht werden kann.

Graupen auf ein Sieb schütten und mit kaltem Wasser den Schleim gründlich auswaschen bis das  Wasser klar bleibt. Gut abtropfen lassen.

Butter in einem Topf zerlassen, Gemüse, Schinkenwürfel, abgetropfte Graupen und Kapern zufügen und vermischen. Ca. 0,1 Liter Brühe zugießen und erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Weißweinsauce:
Fischfond, Weißwein und Noilly Prat in einer Stielkasserolle zum Kochen bringen und um die Hälfte reduzieren. Die Sahne zugießen und die Sauce bei geringer Hitze sämig einkochen lassen.

Servieren: Graupengemüse in einem Dessertring in der Mitte eines Tellers platzieren, Sauce drum herum gießen, Seezungen-Spargelröllchen schräg an das Gemüse lehnen. Die Teller sollten vorgewärmt sein.

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