Garnelen mit Schwarzwurzeln

Zutaten für 4 Personen:

16 Garnelen (6/8er Größe)
1 kg Schwarzwurzeln
2 Zitronen
250 ml Milch
250 ml Weißwein, trocken
250 ml Wasser
250 g Crème fraîche
2 EL kleine Butterwürfel
50 ml Olivenöl
3 Knoblauchzehen
2 Rosmarinzweige
2 Thymianzweige
Weißer Pfeffer
Salz
Muskat
Schnittlauchröllchen zur Deko

Garnelengrößen werden nach Anzahl der Tiere auf ein englisches Pfund (= 454 g) angegeben. In diesem Fall hatte ich eine Größe, von denen 6-8 Stück dieses Gewicht erreichen und zwar mit Panzer, aber ohne Kopf. Das bedeutet, dass geschält etwa 50-60 g reines Fleisch pro Tier übrig bleiben.

Um es dem späteren Esser leicht zu machen, entferne ich den Panzer, nur das letzte Glied bleibt dran. Auch der schwarze Darm auf der Rückenseite wird entfernt und die nackten Garnelen für die spätere Weiterverarbeitung in den Kühlschrank gestellt. Die Panzer sammle ich und friere sie ein, um später bei einer ausreichenden Menge einen Fond aus ihnen zu kochen.

Ein leckeres Wintergemüse ist die Schwarzwurzel, die etwa 1-2 cm dick und bis zu 30 cm lang wird. Diese Pfahlwurzel wird auch „Winterspargel“ genannt, weil sie in Form und Farbe dem Spargel ähnelt. Gute Qualitäten sind glatt, ohne Verzweigungen, hellfleischig und reich an Milchsaft.

Zum Schälen der Schwarzwurzeln zieht man am besten Gummihandschuhe an, da die austretende milchige Flüssigkeit an der Luft sehr schnell oxidiert und unschöne bräunliche Flecken auf der Haut hinterlässt, die nur schwer wieder weg zu bekommen sind.

Die Wurzeln unter fließendem Wasser schrubben, mit einem Sparschäler dünn abschälen, sofort mit Zitronensaft bepinseln und ca. 5 Minuten in ein Gemisch aus Milch und der gleichen Menge Wasser legen. Dadurch verfärben sich die Wurzeln nicht.

Die Wurzeln kalt abspülen und in einem Weißwein-Wasser-Gemisch im geschlossenen Topf ca. 10-12 Minuten köcheln lassen. Wurzeln aus dem Sud nehmen, Crème fraîche unterrühren und alles auf ein Drittel einkochen lassen. Mit Pfeffer, Salz, Muskat und etwas Zitronensaft abschmecken. Wurzeln wieder in die Sauce geben, aufkochen, herausnehmen und zusammen mit den Garnelen anrichten.

Die kalten Butterstückchen mit einem Schneebesen in die Sauce einarbeiten und über die Wurzeln gießen.

Zwischenzeitlich eine Pfanne mit dem Olivenöl erhitzen und es durch Zugabe von angedrückten Knoblauchzehen, Rosmarin und Thymian aromatisieren. Bevor Kräuter und Knoblauch verbrennen können, wird beides wieder entfernt und die Garnelen bei großer Hitze beidseitig in etwa 1 Minute angebraten, dann die Pfanne von der Platte schieben und die Tierchen noch etwa eine Minute weiter garen lassen. Garnelen jetzt salzen und mit den übrigen Zutaten anrichten. Schnittlauchröllchen darüber verteilen.

Als weitere Sättigungsbeilage mag ich gern Petersilienkartoffeln oder auch ein Kartoffelpüree dazu. Auch kleine geschmorte Strauchtomaten sind eine leckere und auch farbliche Ergänzung.