Gedämpftes Skreifilet aufrecht serviert mit Schmortomaten und Brokkoli

Zutaten füpr 2 Personen:

500 g Skreifilet ohne Haut
6 Brokkoliröschen
20 Kirschtomaten
4 Knoblauchzehen, angedrückt
4 Zweige Thymian
4 EL Olivenöl, extra vergine
Meersalz, grob
Pfeffer, gemörsert
Piment, gemörsert
1 Prise Zucker

Brokkoliröschen 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Kurz vor dem Servieren die Röschen in etwas geschmolzener Butter schwenken, erhitzen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Tomaten waschen, trocknen und zusammen mit den angedrückten Knoblauchzehen, Thymianzweigen und Olivenöl in einen Topf geben. Eine Prise Zucker darüber streuen und alles bei geschlossenem Topf und geringer Hitze etwa 20-30 Minuten schmoren. Sobald die Tomaten geplatzt sind und ihre Flüssigkeit an das Olivenöl abgegeben haben, den Sud durch ein Sieb in einen zweiten Topf gießen, ihn mit einem Schneebesen aufschlagen, mit Salz und Pfeffer würzen und die Tomaten mit dem Knoblauch aber ohne Kräuterzweige zurück in den Sud einrühren.

Skreifilet von evtl. noch vorhandenen Gräten befreien, es auf gleiche Länge schneiden, die Hälften mit den Hautseiten nach außen zusammen legen, mit Hilfe einer Klarsichtfolie stramm aufwickeln, anschließend in Alufolie einrollen und die Enden wie bei einem Bonbon fest zudrehen. Wasser in einen Topf mit Siebeinsatz geben, aber nur soviel, dass es nicht bis an das Sieb heran reicht. Fischpäckchen auf das Sieb legen, Topf schließen und das Wasser mit höchster Einstellung zum Kochen bringen. Sobald dies erreicht ist, Temperatur zurückstellen, das Wasser sollte nur noch ganz leicht kochen. Fisch je nach Dicke der Rolle 12-15 Minuten dämpfen. Er ist dann gerade eben durchgegart. Wer ihn im Kern lieber glasig hat, sollte den Garprozess etwa 2 Minuten früher abbrechen.

Zum Anrichten das Päckchen quer halbieren und beide Enden senkrecht auf einen Teller stellen, damit Dämpfflüssigkeit vermischt mit etwas Fleischsaft ablaufen kann. Anschließend die eingepackten Filets in die Mitte der Servierteller stellen und beide Folien vorsichtig nach oben abziehen, das geht sehr leicht. Fisch mit Salz und Pfeffer würzen und das Gemüse dekorativ darum verteilen.

Eine leckere Beilage sind Kartoffelviertel mit angedrückten Knoblauchzehen und Rosmarin- oder Thymianzweigen in Olivenöl gebraten. Mit dieser Beilage muss zu Anfang der Küchenarbeit begonnen werden, denn sie hat die längste Garzeit. Bei einer Kartoffel von 100 g, muss von etwa 45-60 Minuten Garzeit ausgegangen werden, da die Einstellung der Herdtemperatur 30-50% nicht überschreiten sollte. Die Viertel werden während des Bratens insgesamt nur 2-mal gewendet, jeweils nach ca. 15 Minuten. Gesalzen wird zum Schluss mit etwas Fleur de Sel. Auf diese Art gegarte Kartoffeln können süchtig machen und sind etwas für Feinschmecker.