Rotbarbenfilets auf einer Erbsenvariation

Dies ist eine Vorspeise oder ein Zwischengericht bei einem Menü

Zutaten für 2 Personen:

4 Rotbarbenfilets
400 g Erbsen (TK)
200 g Zuckerschoten
1 Möhre
150 ml Sahne
1 EL Butter
1 EL Olivenöl
Zucker
Salz + Pfeffer
Muskat
4 TL Forellenkaviar

300 g Erbsen 2 Minuten kochen, eiskalt abschrecken, damit die schöne grüne Farbe erhalten bleibt und abtropfen lassen. Die Erbsen unter Zugabe von ca. 100 ml Sahne fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Das ist zwar etwas mühselig, aber man erhält ein sehr schönes glattes Püree. Die restliche Sahne einrühren und mit einer Prise Zucker, Salz, Pfeffer und einem Hauch Muskat würzen.

100 g Erbsen aufkochen lassen, sofort abgießen, eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Die Möhre mit dem Sparschäler abziehen und würfeln. Die Zuckerschoten abfädeln, zusammen mit den Möhren zwei Minuten kochen, eiskalt abschrecken, abtropfen lassen und die Zuckerschoten in Rauten schneiden. Butter in einer Pfanne schmelzen und die Gemüsemischung darin schwenken, wieder erhitzen und dabei mit einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer würzen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Rotbarbenfilets etwas salzen, mit der Hautseite nach unten in die Pfanne geben und anbraten, dabei die Fischstücke mit Pfannenwendern oder durch Auflegen eines Topfes auf den Pfannenboden drücken, um ein Wölben zu verhindern. Nach 10-20 Sekunden, je nach Größe, bleiben sie plan liegen und können ohne weitere Hilfsmittel fertig gebraten werden. Die Hitze herunterstellen und den Garfortschritt beobachten. Sobald das Fleisch zu etwa zwei Drittel durchgegart ist, man kann es an den Seiten erkennen, wenn das zunächst glasige Fleisch weiß wird, die Filets wenden und auf ausgestellter Platte gar ziehen lassen. Der ganze Vorgang dauert nur ein paar Minuten.

Zum Anrichten mit etwa 2-3 EL Erbsenpüree einen Spiegel in die Tellermitte geben und die Filets darauf setzen. Die Gemüsemischung außen herum verteilen und das Gericht mit etwas Forellenkaviar dekorieren.