Rinderrouladen klassisch

Zutaten für 6 Personen:

6 Rouladen aus Keule oder Hüfte
300 g gewürztes Schweinemett
12 Scheiben Frühstücksspeck
0,4 l Bratenfond (Lacroix)
0,2 l Rotwein (Spätburgunder)
Dijonsenf
2 Tomaten
1 EL Tomatenpüree
3 gr. Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 Möhren
Sellerie (Tennisballgröße)
1 Stange Lauch
1 Petersilienwurzel oder
ersatzweise einige Stengel
Fondor (statt Salz) + Pfeffer

1½ Zwiebeln und den Knoblauch in sehr kleine Würfel schneiden.
1½ Zwiebeln und die Tomaten vierteln, die restlichen Zutaten etwas
kleiner schneiden.

Rouladen mit Senf bestreichen und mit Pfeffer und Fondor würzen. Zwiebel- und Knoblauchwürfel darauf verteilen. 2 Scheiben Speck
je Roulade auflegen. 50 g Mett zu einer Rolle formen und vom Kopf
her mit der Roulade aufwickeln. Fleisch mit einem Zahnstocher
feststecken.

Rouladen in einem Bratentopf von allen Seiten braun anbraten,
dann die Zwiebelviertel und das Tomatenpüree. Die restlichen
Zutaten in den Topf geben und mit Bratenfond und Rotwein
ablöschen. Evtl. noch etwas Wasser zugeben. Die Rouladen sollten
zu ¾ mit Flüssigkeit bedeckt sein.

Den geschlossenen Topf bei 180°C für 1½ Stunden in den Backofen
geben. Die Rouladen sollten dabei häufiger mit dem Bratensaft
übergossen werden.

Die fertigen Rouladen im ausgeschalteten Ofen bei leicht geöffneter
Tür warmhalten. Den Bratensaft durch ein Haarsieb in eine Stielkasserolle
geben und auf dem Herd bei großer Hitze reduzieren. Die jetzt
entstehende Sauce immer wieder abschmecken. Fehlt Pfeffer, Salz,
Senf oder etwas Balsamico?  Auch 1 oder 2 TL Johannisbeergelee
können der Sauce den richtigen Pfiff geben.

Etwa ein guter Viertelliter wird zum Schluss übrigbleiben. Sollte es der
Sauce noch an Substanz fehlen, kann man sie unter Zugabe von eiskalten Butterflöckchen binden.

Als Beilage passen Salzkartoffeln oder Spätzle und als Gemüse Erbsen, Bohnen, Rotkohl oder in Butter gedünstete Frühlingszwiebeln.

Als Getränk passen Pils, Altbier oder ein junger Rotwein (z.B. ein Spätburgunder aus Baden).