Rinderrouladen aus dem Roastbeef mit einer Bohnen-Erbsen-Variation

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Dies ist eine Feinschmeckervariante für eines der liebsten deutschen Gerichte

 

Zutaten für 4 Personen:

8 Scheiben Roastbeef, ca. 1 cm dick
8 Scheiben Serranoschinken
Senf, mittelscharf
100 g Blattspinat (TK)
100 g Schalotten, klitzeklein gewürfelt
Rotwein, trocken
150 g Dicke Bohnen (TK)
100 g Prinzessbohnen (TK)
100 g Erbsen (TK)
2 Peperoni
Salz + Pfeffer
Zucker
MuskatButter
Butterschmalz

Für die Sauce:
80 ml Portwein, rot
80 ml Rotwein, trocken
400 ml Bratenfond (Glas)
1 TL Senf, mittelscharf
1 TL Johannisbeergelee
1 TL Crema di Balsamico
Salz + Pfeffer
30 g Butter, eiskalte Stückchen
1 TL Speisestärke

Schalottenwürfel in eine Stielkasserolle geben und Rotwein darüber gießen, bis alles bedeckt ist. Eine Prise Zucker zufügen und alles leicht köcheln lassen, bis der Rotwein verkocht ist. Vorsicht, dass die Schalottenwürfel dabei nicht anbrennen.

Spinat mit wenig Wasser etwa 2 Minuten blanchieren, durch ein Sieb abgießen, etwas andrücken und gut abtropfen lassen. Zusätzlich mit Küchenkrepp trocknen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Roastbeefscheiben zwischen eine aufgeschnittene Plastiktüte legen und mit einem Plattierer oder einem Nudelholz vorsichtig breit klopfen bzw. walzen. Fleischscheiben mit Senf bestreichen, salzen und pfeffern, Schinkenscheiben auflegen, darauf den etwas auseinander gezupften Spinat verteilen und 2 TL Rotwein-Schalottenwürfel je Roulade darüber streuen. Fleischränder leicht umklappen und möglichst stramm aufrollen. Mit einer Rouladennadel, einem Zahnstocher oder Fleischerfaden fixieren.

Für das Gemüse die dicken Bohnen eine Minute blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Kerne aus der Hülse drücken und beiseite stellen. Prinzessbohnen 6 Minuten kochen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Erbsen in Wasser aufkochen, sofort abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Peperoni längs halbieren, Häute und Samenkörner mit dem Messerrücken herausschieben. Die Hälften nochmals längs halbieren und anschließend quer würfeln.

Butter in einer Pfanne schmelzen und die Peperoniwürfel 2 Minuten darin anbraten. Vorbereitetes Gemüse zufügen, erhitzen, durchmischen und mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und Muskat würzen.

Zwischenzeitlich für die Sauce Port- und Rotwein zum Kochen bringen und auf die Hälfte einkochen. Mit Bratenfond auffüllen, Senf einrühren, wieder aufkochen und etwas einkochen. Abschmecken mit Gelee, Balsamico, Salz und Pfeffer. Butterstückchen einrühren, aufkochen und mit der Speisestärke, die in 2 TL Wasser aufgelöst wurde, binden. Wenn noch vorhanden, die restlichen Rotweinschalotten einrühren.

Backofen auf 160° Ober- und Unterhitze vorheizen. Rouladen in einer großen Pfanne in Butterschmalz auf großer Hitze kurz ringsherum anbraten, anschließend die Pfanne für 8 Minuten in den Backofen schieben. Die Roulade ist jetzt noch nicht durchgebraten, sondern das Fleisch wird noch rosa und zart sein, wie man es bei dieser Fleischqualität liebt.

Gemüse auf die Teller geben, Rouladen schräg aufschneiden und stehend im Gemüse anrichten. Sauce darum verteilen. Als Beilage Salzkartoffeln, Püree oder Spätzle.

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