Gebeizte Saiblingsfilets mit Gin-Mayonnaise

Zutaten für 4 Personen:

2 Bachsaiblinge, je ca. 350 g

Für die Beize:
10 Wacholderbeeren
3 Pimentkörner
5 Pfefferkörner
2 TL Salz
2 TL braunen Zucker

Für die Gin-Mayonnaise:
1 Eigelb
½ TL Zitronensaft
Salz
Pfeffer aus der Mühle
125 ml Walnussöl
3 TL Gin

Dieses Rezept kann auch mit Forellen zubereitet werden. Nur wenn man Saiblinge bekommen kann, sollte man diese nehmen, weil ihr Fleisch besser ist. Dieser Fisch stellt sehr hohe Ansprüche an die Wasserqualität und ist nicht so unempfindlich wie die ertragreichen Regenbogenforellen. Entsprechend geringer ist das Angebot dieser Fische.

Saiblinge filieren, dabei die Haut dranlassen. Die restlichen Gräten mit einer Pinzette oder Zange entfernen. Piment und Pfeffer mörsern. Wacholderbeeren grob zerhacken und zusammen mit Salz und Zucker in den Mörser geben und alles sehr fein zerstoßen.

Die Saiblingsfilets mit der Gewürzmischung einreiben, zusammenklappen, fest in Pergamentpapier einwickeln und in einer Plastiktüte verschließen. Für mindestens 24 Stunden in den Kühlschrank legen, dabei beschweren. Mehrmals wenden. Vor dem Servieren die Filets vom Kopf- zum Schwanzende hin von der Haut schneiden.

Für die Gin-Mayonnaise das Eigelb mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer verrühren. Das Öl unter Rühren erst tropfenweise, dann in dünnem Strahl dazugeben. Zum Schluss den Gin unterrühren.

Die Mayonnaise gut gekühlt mit den Saiblingsfilets servieren. Dazu ofenfrisches Baguette.

Dies ist eine Vorspeise oder ein Zwischengang bei einem Menü.