Gebeizte Lachstranche auf Wasabi-Erbsen-Püree

Zutaten für 4 Personen:

1 Seite Wildlachs
30 g Salz
40 g Zucker, weiß
30 g Zucker, braun
2 EL Wacholderbeeren
1 TL Pfefferkörner, schwarz
1 TL Pfeffer, rot (rote Beeren)
1 TL Piment
1 Bund Dill

Für das Püree:
500 g Erbsen (TK)
100 ml Creme Fine 7%
Muskat, frisch gerieben
1 EL Wasabipaste, scharf
1 Limette, den Saft
1 TL Limettenschalen Abrieb
Zucker
Salz

Lachsseite entgräten und häuten. Bauchlappen und Schwanzstück abschneiden, so dass ein schmales, gleichmäßig dickes Stück Lachsfleisch übrig bleibt.

Dillstiele mit der flachen Messerseite andrücken, dann das gesamte Bund fein hacken. Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Piment kräftig mörsern und mit den Zuckersorten und dem Salz mischen.

Das Lachsfleisch beidseitig gleichmäßig zunächst mit dem Dill dann mit der Gewürzmischung bestreuen bzw. einreiben. Wichtig ist, dass das gesamte Salz-Zuckergemisch aufgebraucht ist. Fisch stramm in Klarsichtfolie dann in eine Plastiktüte einwickeln und etwas beschwert für 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Vor dem Anschneiden das Lachsfleisch mit einem feuchten Tuch abreiben und trocken tupfen. Der so gebeizte Fisch hält sich im Kühlschrank etwa 4-5 Tage. Für den Verzehr Lachs nach eigenem Gusto in feine Scheiben oder dickere Tranchen schneiden.

Gefrorene TK-Erbsen mit kaltem Wasser aufsetzen je eine Prise Zucker und Salz zufügen und das Gemüse mit Volldampf zum Kochen bringen. Sofort abgießen, eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen.

Erbsen unter Zugabe von Creme Fine oder Sahne pürieren, so dass ein nicht zu flüssiger Brei entsteht. Noch fluffiger wird es indem man es durch ein feines Sieb streicht und mit etwas flüssiger Nussbutter abrundet.

Abschmecken mit Muskat, Zucker, Salz, etwas Limettensaft und –abrieb. Für pikante Schärfe sorgt die Wasabipaste, deren Menge nach Geschmack untergerührt wird.