Gebeizte Lachstranche auf Goma-Wakame-Salat und Krautküchlein

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Zutaten für 8-12 Personen:

1 Seite Wildlachs
60 g Zucker
40 g Salz
1 EL Wacholderbeeren
1 EL Pfefferkörner
1 Bund Dill
200 g Goma-Wakame-Salat *

Für die Küchlein:
1 Dose Rieslingkraut, groß
200 g Mehl
4 Eier
250 ml Pils
1 Bund Schnittlauch
2 EL Butter, geklärte
1 Zitrone
Salz + Pfeffer

Lachsseite häuten und entgräten. Bei Bestellung kann das auch der Fischhändler übernehmen. Bauch und Schwanzstück abschneiden, so dass ein schmales, gleichmäßig dickes Stück Lachs übrig bleibt.

Wacholderbeeren und Pfefferkörner grob mörsern und mit Zucker und Salz mischen. Die Lachsseite damit beidseitig gleichmäßig bestreuen bzw. einreiben. Dill fein hacken und ebenfalls auf dem Fleisch verteilen. Fisch stramm in Klarsichtfolie einpacken und etwas beschwert für 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Hin und wieder wenden.

Vor dem Anschneiden die Gewürze vom Lachs mit kaltem Wasser grob abspülen, einem feuchten Tuch abreiben und trocken tupfen. Der so gebeizte Fisch hält sich im Kühlschrank etwa 4-5 Tage. Für den Verzehr Lachs nach eigenem Gusto in feine Scheiben oder dickere Tranchen schneiden.

Für die Küchlein Mehl mit etwas Salz, Pfeffer, Eiern und Bier verrühren. Teig 30 Minuten ruhen lassen.

Rieslingkraut gut abtropfen lassen, grob hacken, Schnittlauch in Röllchen schneiden und beides mit dem Teig vermischen.

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, aus dem Sauerkrautteig kleine Küchlein formen und beidseitig hellbraun ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Goma-Wakame-Salat und Krautküchlein nebeneinander anrichten und die Lachstranche darauf setzen. Evtl. noch Kräuter wie Schnittlauch oder Dill darüber streuen.

* Goma-Wakame-Salat besteht aus Algen, Sesamkörnern und einem Dressing aus Sesamöl, Reisessig, Sojasauce, Zucker und Wasabi. Man kann ihn bei einem guten Fischhändler, einem Asialaden oder im Internet kaufen.

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Hier mit Romana-Salatherzen als Salat

 

IMG_3258 499Hier mit beiden Salaten

 

IMG_3263 499Als Amuse Gueule in einem Vorspeisenförmchen

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