Rinderschmorbraten (NT) im Rosmarinsaucenspiegel an Butterbohnen und Tomatenkompott
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Zutaten für 6 Personen:
1.400 g Rinderbraten
3 Knoblauchzehen, gewürfelt
4 Zwiebeln, gewürfelt
1 Stange Lauch, das Weiße, gehackt
30 g Knollensellerie, gewürfelt
3 Rosmarinzweige
200 ml Rotwein, trocken
200 ml Rinderbrühe
200 ml Wasser
Tomatenkompott:
6 Strauchtomaten
1 Schalotte, fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
1 Zweig Rosmarin1 Zweig Oregano
2 EL Schnittlauchröllchen
Olivenöl
500 g Prinzessbohnen (TK)
Butter
Pfeffer
Salz
1 Zweig Rosmarin
Senf, mittelscharf
1 TL Paprikamark
Crema di Balsamico
1-2 Salzkartoffeln, gekocht
Fleur de Sel
2 EL Olivenöl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin rundherum scharf anbraten. Gewürfeltes Gemüse dazu geben und glasig anschwitzen. Mit Wein, Brühe und Wasser ablöschen. Bratenthermometer in die Mitte des Bratens stechen, 3 Rosmarinzweige in den Topf legen, Topf schließen und in den auf 80° C Umluft vorgeheizten Backofen schieben. Der Braten ist fertig, wenn er eine Kerntemperatur von 70° C erreicht hat. Das dauert etwa 4 Stunden.
Für das Tomatenkompott Tomaten häuten, entkernen und würfeln. 2 EL Olivenöl in einer Stielkasserolle erhitzen, Schalotte und Knoblauch darin glasig anschwitzen. Tomatenwürfel dazu geben, leicht unterrühren und etwa 15 Minuten leicht köcheln lassen. Kurz vor Schluss die Schnittlauchröllchen und sehr fein gehackte Oreganoblätter und Rosmarinnadeln unterrühren. Mit Pfeffer und Salz würzen.
Prinzessbohnen ca. 3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, eiskalt abschrecken, abtropfen lassen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. 1 EL Butter in einer Pfanne schmelzen, Bohnen darin wenden und salzen.
Wenn der Braten die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat, Fleisch aus dem Bräter nehmen, auf einen Teller legen und weiter im ausgestellten Backofen ca. 15 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit die Brühe durch ein Haarsieb in eine Stielkasserolle gießen und bei großer Hitze um etwa ein Drittel einkochen. Würzen mit 1 TL feingehackten Rosmarinnadeln, Senf, Pfeffer, Paprikamark und Crema die Balsamico. Salz wird wahrscheinlich nicht mehr nötig sein. Damit die Sauce mehr Bindung bekommt, 1-2 Salzkartoffeln darin pürieren.
Zum Anrichten einen Saucenspiegel auf die Teller gießen, jeweils 2 Scheiben Braten hineinsetzen, mit Fleur de Sel und etwas Pfeffer würzen, Bohnen und Tomatenkompott darum verteilen. Als weitere Beilage passen Salzkartoffeln sehr gut dazu.
Lieber Schrat,
ich habe alles wie beschrieben gemacht, aber nach sechs Stunden ist das Fleisch immer noch nicht durch. Haben Sie eine Idee, woran das liegen kann?
Der Geschmack ist allerdings himmlisch!
Herzliche Grüße,
P.Schmuch
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Hallo Schmuch,
nach 6 Stunden sollte der Braten aber fertig sein. Ich hatte bei meinem Braten Umluft eingestellt, das hatte ich nicht erwähnt. Bei 70° Kerntemperatur ist der Braten dann medium gegart und sollte auch zart sein. Das Bratenfleisch etwas fester im Biss ist als Filet oder Roastbeef ist normal.
Wenn das Fleisch allerdings hart oder gar zäh war, denn war es zu frisch, also zu kurz abgehangen. Am besten ist das Fleisch, wenn es mindestens 4 Wochen trocken gereift wurde. Das muss man allerdings mit seinem Metzger vereinbaren, wenn er es nicht von sich aus anbietet. Der kg-Preis wird dann auch etwas höher sein.
Ich hatte beim ersten Mal auch das Pech, das der Braten nicht zart wurde und achte seitdem beim Einkauf schon auf die Qualität. Wenn dein Metzger das Fleisch in der gewünschten Qualität nicht liefern kann, bestelle es im Internet, dort gibt es viele Adressen von sehr guten Versandmetzgereien.
Viele Grüße
Schrat
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