Rinderrouladen mit Bacon- und Käsefüllung

Zutaten für 4 Personen:

4 Rinderrouladen, dry aged (854 g)
8-12 Scheiben Bacon
100 g Blauschimmelkäse
Senf, scharfer
4 TL Schrats Bärlauchpesto
1 Bund Lauchzwiebeln, in Röllchen geschnitten
2 Zwiebeln, gehackt
2 Knoblauchzehen, gewürfelt
1 Möhre, kleingeschnitten
1 Petersilienwurzel, kleingeschnitten
400 ml Rinderfond (Glas)
80 ml Portwein
125 ml Rotwein, trocken
Rapsöl
Salz
Pfeffer
Mehlbutter

Rouladenfleisch auslegen und mit einem Nudelholz plattieren und mit scharfem Senf bestreichen. Salzen und pfeffern, 2-3 Baconstreifen nebeneinander darauf legen und mit Bärlauchpesto bestreichen. Die Kopfseite mit Käse und etwas Lauchgrün belegen, dann das Fleisch von beiden Längsseiten etwas einschlagen, aufrollen und mit einer Rouladennadel oder einem Zahnstocher fixieren.

Für die Sauce Zwiebeln, Lauchzwiebeln und Knoblauch in einem Bräter mit Rapsöl glasig anschwitzen, Möhren und Petersilienwurzel zufügen, kurz mitschwitzen und mit der Brühe ablöschen. Das Gemüse etwa 15 Minuten leicht köcheln, dann in der Brühe pürieren und auf ausgestellter Platte ruhen lassen.

Rapsöl in einer Stahlpfanne erhitzen und die Rouladen rundum anbraten und bräunen. Rouladen aus der Pfanne nehmen und in die pürierte Brühe geben. Die Pfanne nach dem Braten mit Port- und Rotwein ablöschen und unter Rühren mit einem Holzlöffel auf die Hälfte einkochen. Restflüssigkeit mit zur Brühe geben.

Rouladen in der Brühe ca. 30 Minuten leicht köcheln lassen, anschließend das Fleisch herausnehmen und im Ofen bei 80° warm halten. Brühe auf großer Hitze noch etwas einkochen und sie mit Senf, Pfeffer, Salz, Balsamico oder Gelees nach eigenem Gusto abschmecken. Für die gewünschte Sämigkeit etwas Mehlbutter einrühren. Hierfür kann natürlich auch  Speisestärke verwendet werden, wenn einem das Andicken der Sauce durch Mehlbutter zu kalorienreich erscheint.

Als Beilagen passen Salzkartoffeln oder Spätzle sehr gut und als Gemüse alles, was zur Jahreszeit frisch auf dem Markt zu bekommen ist. Ich hatte hier breite Stangenbohnen, die nach dem Blanchieren längs in feine Streifen geschnitten und in etwas brauner Butter geschwenkt wurden, dazu als Farbtupfer noch feine Streifen einer roten Spitzpaprika.