Spitzkohlrouladen mit Wildfüllung

Zutaten für 4 Personen:

4 Spitzkohlblätter (je ca. 60 g)
500 g Wildfleisch, mager
8 Baconstreifen
2 Schalotten, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 Eigelb
1 EL Petersilie, gehackt
1 EL Senf, scharfer
200 ml Wildfond
100 ml Rotwein
2 EL Olivenöl
1 EL Butter
Pfeffer + Salz
Balsamico

Spitzkohlblätter 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, abgießen und in Eiswasser abschrecken. Mittelrippe flach abschneiden und mit Küchenkrepp trocknen.

Wildfleisch von Reh, Hirsch oder Wildschwein mit einem Kochmesser sehr fein schneiden oder durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Mit Schalotten, Knoblauch, Senf, Eigelb und Petersilie vermischen. Dabei mit Pfeffer und Salz kräftig würzen.

Kohlblätter mit jeweils 2 Baconscheiben belegen, gewürztes Wildfleisch darauf verteilen, die Blätter an den Seiten einschlagen und die Rouladen von der schmalen Seite her aufrollen. Mit Küchengarn zusammenbinden.

Butter und Olivenöl in einem Bräter erhitzen. Die Rouladen von allen Seiten gut anbraten, mit Wildfond und Rotwein ablöschen. Bei geringer Hitze zugedeckt 20 Minuten schmoren lassen. Die Rouladen aus dem Bräter auf einen Teller legen und warm halten. Die Flüssigkeit in eine Stielkasserolle gießen, aufkochen, reduzieren und mit einem guten Balsamico, Pfeffer und Salz abschmecken.

Rouladen mit gebratenen Pfifferlingen und Butterspätzle servieren.