Rinderrouladen aus dem Filet geschnitten mit Rosenkohlblättern und Granatapfelkörnern

Zutaten | 4 Personen

• 8 Scheiben Rinderfilet, ca. 1 cm dick
• 8 Scheiben Parmaschinken
• 200 g Mett
• 2 Schalotten, klitzeklein gewürfelt
• Senf, mittelscharf
• 500 g Rosenkohl
• 1 Granatapfel
• Salz

Für die Sauce:

• 80 ml Portwein, rot
• 80 ml Rotwein, trocken
• 400 ml Bratenfond (Glas)
• 60 ml Granatapfelsaft
• 1 Schalotte, gewürfelt
• 1 TL Feigensenf
• 1 TL Crema di Balsamico
• Salz + Pfeffer
• 30 g Butter, eiskalte Stückchen
• 1 TL Speisestärke
• ½ TL Zuckercouleur evtl.
• Pfeffer
• Muskat
• 1 EL Butter
• Butterschmalz

Zubereitung

Rinderfiletscheiben zwischen eine aufgeschnittene Plastiktüte legen und mit einem Plattierer oder einem Nudelholz vorsichtig breit klopfen bzw. walzen. Mett mit den Schalottenwürfeln vermischen. Fleischscheiben mit Senf bestreichen, salzen und pfeffern, Schinkenscheiben auflegen, darauf etwa 25 g gerolltes Mett legen und die Roulade mit leicht eingeschlagenen Rändern möglichst stramm aufwickeln. Mit einer Rouladennadel, einem Zahnstocher oder Fleischerfaden fixieren.

Vom Rosenkohl den Stielansatz großzügig abschneiden und die ersten 2-3 Blätter entfernen. Die sauberen grünen Blätter soweit wie möglich von den Röschen abtrennen. Das ist zwar echte Fisselarbeit, wird aber durch das spätere geschmackliche Ergebnis belohnt. Blätter in leicht gesalzenem Wasser etwa eine Minute blanchieren, mit eiskaltem Wasser abschrecken und trocken schleudern.

Granatapfel in der Mitte durchtrennen, ein Sieb über eine Stielkasserolle legen und Fruchtkerne mit dem Saft mit Hilfe eines Teelöffels herauskratzen und in das Sieb geben. Die weißen Häutchen entfernen.

Zwischenzeitlich für die Sauce Port- und Rotwein zum Kochen bringen und auf die Hälfte einkochen. Mit Bratenfond und dem aufgefangenen Granatapfelsaft auffüllen,  wieder aufkochen und Flüssigkeit um ca. 200 ml einkochen. Abschmecken mit Feigensenf, Balsamico, Salz und Pfeffer. Butterstückchen einrühren, aufkochen und mit der Speisestärke, die in 2 TL Wasser aufgelöst wurde, binden. Um eine schöne dunkelbraune Sauce zu bekommen, etwas Zuckercouleur einrühren.

Backofen auf 160° Ober- und Unterhitze vorheizen. Rouladen in einer großen Pfanne in Butterschmalz auf großer Hitze kurz ringsherum anbraten, anschließend die Pfanne für 8 Minuten in den Backofen schieben. Die Roulade ist jetzt noch nicht durchgebraten, sondern das Fleisch wird noch rosa und zart sein, wie die meisten es bei dieser Fleischqualität lieben. Wer es durchgebraten haben möchte, sollte die Rouladen zwei Minuten länger im Ofen lassen, aber nicht mehr, weil das zarte Fleisch darunter leiden würde.

Butter in einer Pfanne schmelzen, die Rosenkohlblätter darin schwenken und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Kohlblätter auf die Teller geben, Granatapfelkerne darauf verteilen, Rouladen schräg aufschneiden und stehend daneben anrichten. Sauce darum verteilen. Als Beilage Salzkartoffeln, Kartoffelpüree oder Spätzle.

Gericht am zweiten Tag vereinfacht