Kalbsrouladen mit Hähnchenfarcefüllung auf einer Gemüsevariation

Zutaten für 2 Personen:

4 Kalbsrouladen, je ca. 60 g
4 TL Geflügelfarce *
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 Bund Petersilie
50 g Erbsen, extrafein (TK)
50 g Zuckerschoten
80 g Dicke Bohnen
50 g Prinzessbohnen
1 Tomate (Roma)
80 ml Met (Honigwein)
200 ml Kalbsfond
Butter
Butterschmalz
Salz + Pfeffer

Diese Rouladen sollten eigentlich aus dem Rückenstück geschnitten werden. Das war leider nicht zu haben, deshalb ließ ich sie sehr dünn aus der Oberschale schneiden und trennte diese langen Fleischstücke in der Mitte, um wirklich kleine Rouladen zu bekommen.

Zunächst die Schalottenwürfel in etwas Butter anschwitzen und erkalten lassen. Blätter von den Petersilienstängeln zupfen und fein hacken. Beides gründlich mit der Geflügelfarce vermischen.

Rouladenscheiben zwischen eine aufgeschnittene Plastiktüte legen und mit einem Plattierer oder einem Nudelholz vorsichtig breit klopfen bzw. walzen. Die Fleischscheiben salzen, pfeffern und jeweils mit ca. 1 TL Farce bestreichen. Mit leicht eingeschlagenen Rändern möglichst stramm aufwickeln und mit einem Zahnstocher oder einer Rouladennadel fixieren.

Rouladen in Butterschmalz von allen Seiten gut abraten, mit Met ablöschen, etwas einkochen lassen und mit Kalbsfond auffüllen. In geschlossenem Topf bei geringer Hitze etwa 30 Minuten leicht simmern lassen.

Rouladen herausnehmen und warm halten. Den Bratensud durch ein Haarsieb gießen, noch etwas reduzieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und 1 EL eiskalte Butter einrühren. Sollte die Sauce noch nicht sämig genug sein, mit etwas Speisestärke binden.

Zwischenzeitlich Erbsen und Zuckerschoten kurz aufkochen, durch ein Sieb abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Schoten schräg in Rauten schneiden. Dicke Bohnen 1 Minute kochen, abgießen, abschrecken, abtropfen lassen und die Kerne aus der Hülse drücken. Prinzessbohnen 6 Minuten kochen, abgießen, abschrecken, abtropfen lassen und halbieren. Tomate häuten, entkernen und das Fruchtfleisch würfeln.

1 EL Butter in Topf oder Pfanne schmelzen, die Gemüsemischung darin schwenken und erhitzen, dabei mit Salz und Pfeffer, evtl. auch Muskat würzen.

Gemüsemischung in die Tellermitte geben, die Rouladen darauf setzen und mit der Sauce überziehen. Dazu ein Kartoffel-Schnittlauch-Püree.

* Für die Geflügelfarce siehe mein Rezept „Geflügelfarce, ein Brei mit vielen kulinarischen Möglichkeiten“. Für diese Rouladen habe ich Hähnchen- statt Putenbrust verwendet. Die Menge reicht sicher für ein Vielfaches an Rouladen, sie kann aber auch für andere Anwendungen beiseite gestellt werden, denn sie hält sich im Kühlschrank etwa 5 Tage.