Rumpsteak auf Bohnenstroh mit Rosmarin-Blinis
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Zutaten für 2 Personen:
350 g Rumpsteak (3 cm dick)
400 g breite Stangenbohnen
Olivenöl
Nussbutter
Salz
Pfeffer
Für die Blinis (Diese Zutaten reichen für 4 Personen):
350 g Kartoffeln, mehlige
40 g Crème fraîche, Kräuter
50 ml Sahne
3 Eigelbe
30 g Mehl
20 g Speisestärke
1 EL Rosmarinnadeln, fein gehackt
Pfeffer + Salz
1 TL Zitronenabrieb
Butter
Rumpsteak mit Küchenkrepp gut trocken tupfen und auf das Rost in die Mitte des kalten Backofens legen. Eine Pfanne, die austretenden Fleischsaft und Fett auffangen kann, darunter schieben. Ofen auf 100° Ober- und Unterhitze (nicht Umluft) einstellen und das Fleisch eine Stunde garen. Ofen ausstellen, Steak herausnehmen, in Alufolie einwickeln und 15 Minuten auf der geöffneten Ofentür ruhen lassen.
Für die Blinis Kartoffeln schälen, in leicht gesalzenem Wasser garen und gut ausdämpfen. Fein stampfen, nach und nach die anderen Zutaten und zum Schluss die gehackten Rosmarinnadeln unterrühren. Sollte die Masse noch zu fest sein, so dass sie sich zu schwer rühren lässt, etwas Sahne nachgießen. Teig mit Pfeffer, Salz und etwas Zitronenabrieb abschmecken und etwa 30 Minuten ruhen lassen. Jeweils 1 EL der Masse abtrennen und in geschmolzener Butter bei mittlerer Hitze goldgelb ausbraten.
Von den Bohnen die Spitzen links und rechts abschneiden, Schoten halbieren, evtl. auch fädeln, falls erforderlich. In kochendem Wasser 6 Minuten kochen, eiskalt abschrecken, abtropfen lassen und zusätzlich gründlich mit Küchenkrepp trocknen. Bohnen längs in feine Streifen schneiden und zunächst beiseite legen. Vor dem Servieren die Bohnenstreifen in 1 EL heißer Nussbutter schwenken, dabei mit Salz und Muskat würzen.
Steak aus der Folie nehmen, mit Küchenkrepp trocken tupfen und von beiden Seiten salzen. Olivenöl und Nussbutter in einer Pfanne erhitzen und das Steak von beiden Seiten jeweils eine knappe Minute sehr scharf anbraten, anschließend mit Pfeffer aus der Mühle würzen.
Zum Anrichten das Bohnenstroh in die Tellermitte geben, das Steak schräg aufschneiden und darauf setzen. Die Blinis daneben platzieren.
