Rinderfiletsteak im Baconmantel an gekräutertem Selleriepüree mit Brokkoliröschen und Möhrenschiffchen

Zutaten für 2 Personen:

2 Filetsteaks, je  ca. 180 g
4 Scheiben Bacon
60 cm Fleischerfaden
2 Knoblauchzehen, durchgepresst
3 Zweige Thymian
3 Zweige Rosmarin
1 EL Pfefferkörner bunt, gemörsert
100 ml Sonnenblumenöl
6 Brokkoliröschen
200 g Möhren
300 g Knollensellerie, gewürfelt
Milch
½ Zitrone, den Saft
Butter
1 Peperoni, rot
1 EL Schnittlauch in Röllchen
1 EL Petersilie, fein gehackt
Salz + Pfeffer
Cayenne
1 Prise Zucker

Jeweils 2 Baconscheiben in der Länge überlappend aufeinander legen, so dass das Steak ganz umschlungen wird. Mit einem Fleischerfaden binden. Für das Marinieren beide Fleischseiten mit dem durchgepressten Knoblauch bestreichen, mit Öl begießen, der Pfeffermischung bestreuen und den Kräuterzweigen belegen. Über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Ein bis zwei Stunden vor der Zubereitung heraus nehmen, damit das Fleisch Raumtemperatur annehmen kann.

Möhren längs in ca. 5 mm breite Streifen und quer in ca. 3 cm lange Abschnitte schneiden. Mit einem scharfen Küchenmesser Schiffchen daraus schnitzen. Möhrenschiffchen und Brokkoliröschen 3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, eiskalt abschrecken, gut abtropfen lassen und zusätzlich mit Küchenkrepp trocknen.

Selleriewürfel in leicht gesalzenem Wasser weich kochen, abgießen und ausdämpfen. Unter Zugabe von etwas Milch pürieren, dabei soviel Milch nachgießen, bis eine cremige, nicht zu dünne Konsistenz erreicht ist. 1 EL Butter darin schmelzen und verrühren. Abschmecken mit Zitronensaft, einer Prise Zucker, Cayennepfeffer und Salz.

Peperoni längs aufschneiden, die Scheidewände mit den Samenkörnern herauskratzen und das Fruchtfleisch sehr fein würfeln. Eine Minute blanchieren, abschrecken, abtropfen lassen und mit Küchenkrepp trocknen. Die Würfel zusammen mit Schnittlauch und Petersilie in das fertige Selleriepüree einarbeiten.

Für die Steaks etwa 2 EL von dem Marinieröl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch von beiden Seiten jeweils 3 Minuten anbraten (Fleischdicke 4 cm, Durchmesser 7 cm). Auf jedes Steak ein Stück Butter legen, den Deckel schräg auf die Pfanne legen und auf ausgestellter Platte 10 Minuten ruhen lassen. Fleisch salzen und pfeffern.

Während der Fleischruhezeit 1 EL Butter in einer zweiten Pfanne schmelzen, das blanchierte Gemüse hinein geben, schwenken, und bei geringer Einstellung wieder erhitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Zum Anrichten den Fleischerfaden vom Steak abnehmen, die Baconscheiben bleiben trotzdem am Fleisch haften. Sie haben verhindert, dass beim Anbrat- und Ruheprozess Fleischsaft an den Seiten austritt und das Steak somit saftiger bleibt. Wer den Bacon nicht mitessen möchte, kann ihn leicht entfernen.