Lammkarree an Ratatouille und Kartoffelvierteln

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Zutaten für 2 Personen:

700 g Lammkarree
2 Schalotten
3 Knoblauchzehen
1 Paprika, gelb
1 Paprika, rot
1 Zucchini
5 große Kartoffeln
50-80 g Lammfond, eingefroren
1 TL Rosmarinnadeln, kleingehackt
1 TL Thymianblätter
Olivenöl
Butter
Crème fraîche Kräuter
Crema di Balsamico
Johannisbeergelee
Senf, scharf
Pfeffer  aus der Mühle
Salz

Lammfleisch wird in Deutschland zwar mit zunehmender Tendenz, aber immer noch vergleichsweise wenig verzehrt. Dazu trägt sicher auch die Unwissenheit über die Zubereitungsmethoden, aber ganz entscheidend der Preis für ein unattraktiv dargebotenes Stück Fleisch bei.

Was in den Supermärkten optisch als Lammkoteletts angeboten wird, spottet jeder Beschreibung. Da werden die ganzen Lammsättel quer durch- und die Rippenknochen kurz  abgesägt, aber die dicken Fettränder bleiben dran. Da bedarf es schon einiges an Geschicklichkeit, mit Messer und Gabel dieses kurzgebratene Fleischstück sauber zu verzehren. Auch Beinscheiben aus der unteren Keule sind teilweise als Koteletts im Angebot. Auf diese Weise werden sich die Verkaufszahlen in diesem Breich auch weiterhin wenig ändern. Einige Metzgereien scheinen es inzwischen aber zu verstehen, wie man auch das rohe Fleisch optisch vorteilhaft  anbieten kann. Die Auslagen zeigen es.

Bei dem diesjährigen Sylturlaub habe ich bei einem Bauern vor Ort mehrere Lammkarrees seiner Deichlämmer gekauft. Vorher habe ich mich allerdings mit dem Mann unterhalten und ihm genau erklärt, wie er es schneiden soll. Zur Erläuterung zeigte ich ihm einBild auf meiner Digitalkamera, das ich von einem Lammgericht in einem Lokal auf Sylt gemacht hatte. Der Mann lächelte und nannte mir das Lokal, in dem wir gespeist hatten. Er erkannte es jedoch nicht am Fleischschnitt, obwohl er die meisten Restaurants dort beliefert, sondern am Porzellan. Für einen Mann ungewöhnlich, finde ich.

Die Zubereitung:

Fettschicht entfernen. Anschließend Karreefleisch mit dem Ausbeinmesser vom Rückenknochen lösen und diesen am Ende der Rippenknochen vorsichtig abtrennen, so dass das Fleisch nur noch von den Rippenknochen gehalten wird. Knoblauchzehen  pressen und mit Thymianblättchen und kleingehackten Rosmarinnadeln und einem Esslöffel Olivenöl mischen. Das Fleisch damit einpinseln, in Folie verpacken und im Kühlschrank zwei Stunden marinieren.

Kartoffeln schälen und längs in Viertel schneiden. Gemüse in kleine Würfel schneiden, Knoblauch und Schalotten klitzeklein hacken. Butter in einem Topf schmelzen, Knoblauch und Schalotten kurz anschwitzen, Gemüse dazugeben und alles unter mehrmaligem wenden ca. 5 Minuten köcheln lassen. Das Gemüse soll noch Biss haben. Mit Pfeffer und Salz würzen und etwas Crème fraîche unterheben.

Lammfond (aus meinem Vorrat) erhitzen, etwas einkochen und mit Senf, Crema di Balsamico, Johannisbeergelee und etwas Pfeffer abschmecken.

Das Fleisch Pfeffern und Salzen und in heißem Olivenöl scharf anbraten. Anschließend für 12-15 Minuten in den auf 180° Umluft vorgeheizten Backofen geben, anschließend das Karree bei ausgestelltem Ofen und offener Tür noch ca. 10 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft  in den Fasern wieder gut verteilen kann.

Jeder Esser bekommt Fleisch mit 4-6 Rippenknochen.

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