Kräuterlamm mit Bohnen und Möhren an einer Kartoffelpyramide

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Zutaten für 2 Personen:

1 Lammlachs ca. 300 g
5 Scheiben Speck, fett und geräuchert
Fleischerfaden

Kräuterpaste:
2 EL Senf, mittelscharf
1 Knoblauchzehe
1 Rosmarinzweig
2 Salbeiblätter
2 Thymianzweige
100 g Prinzessbohnen
3 Möhren
2 Kartoffeln
100 g Lammfond TK (Vorrat)
1 TL Senf, mittelscharf
2 TL Johannisbeergelee, schwarzes
Pfeffer
Salz
Schnittlauchzweige zur Deko
4 Rouladennadeln

 

Für die Kräuterpaste Rosmarinnadeln und Salbeiblätter klitzeklein hacken. Blätter von den Thymianzweigen abzupfen, Knoblauch pressen. Alle Zutaten mit dem Senf vermischen und mit Pfeffer würzen.

Speckscheiben nebeneinander überlappend auslegen, das Fleisch mit der Paste bestreichen und dem Speck umwickeln. Mit einem Fleischerfaden binden und einige Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Etwa 1 Stunde vor dem Braten herausnehmen, damit das Fleisch Raumtemperatur annehmen kann.

Kartoffeln schälen, waschen, trocknen und quer in etwa 3 mm dicke Scheiben schneiden. Diese etwas versetzt übereinander stapeln und mit 2 Rouladennadeln fixieren, damit sie sich nicht mehr verschieben können. Etwa 12-15 Minuten in gesalzenem Wasser kochen, abgießen und abdampfen lassen.

Möhren in Stifte schneiden, Bohnen halbieren und zusammen 3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, eiskalt abschrecken und auf Küchenkrepp trocknen. 1 EL Butter in einer Pfanne schmelzen, das Gemüse darin wenden und erhitzen, dabei mit Pfeffer und Salz würzen.

Lammfond erhitzen und einkochen, bis er eine sämige, ja fast sirupartige  Konsistenz erreicht hat. Johannisbeergelee und Senf einrühren und die Sauce mit Pfeffer und Salz abschmecken. (Bei gekauften Lammfonds wird das nicht klappen, da muss man auch nach dem Einkochen mit Saucenbinder oder hineinpürierten Butterflöckcchen für die gewünschte Konsistenz sorgen).

Lammlachs in einer Pfanne bei geringer bis mittlerer Temperatur (Einstellung 4.) ohne Fettzugabe rundherum braun braten. Das dauert etwa 15 Minuten. Anschließend die Pfanne von der Platte schieben und noch etwa 5 Minuten mit aufgelegtem Deckel ruhen lassen. Fleischerfaden entfernen, und das Fleisch aufschneiden. Es sollte medium gebraten, also in der Mitte noch rosa sein.

Kartoffelpyramide auf die Teller setzen, die Nadeln herausziehen, Fleisch und Gemüse darum platzieren, mit der Sauce überziehen und mit Schnittlauchhalmen garnieren.

 

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2 Kommentare

  1. Avatar
    Rocke /

    ein sehr schönes Ggericht.Die “verpackung” sehe ich eher beim Schweinefilet.
    Das zarte Lammfleisch soll sicher geschmacklich dominieren. Den geräucherten Schweinespeck würde ich für diesen Zweck durch hauchdünnen italienischen Kräuterlardo ersetzen. In jedem Fall Rosmarin,Thymian, etwas Knofi gepresst und etwas Minze und Langpfeffer sowie Meersalz. Wenig milden Dijon-Senf mit etwas mildem Olivenöl zusammen mit den Kräutern mixen.

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  2. Schrat
    Schrat /

    Hallo Rocke,

    vielen Dank für deinen Kommentar. Ich freue mich immer über Rückmeldungen zu meinen Rezepten.

    Der hier verwendete Speck hat bei diesem Rezept lediglich die Aufgabe, die Lachse beim Braten außen saftig zu halten und seinen Rauchgeschmack an sie abzugeben. Für zusätzliche Würzung sorgen die verwendeten Kräuter. Nach dem Braten ist der Speck fast vollständig geschmolzen und durch das Abziehen des Fleischerfadens praktisch nicht mehr vorhanden. Der Kräuter- und Rauchgeschmack ist allerdings im Fleisch vorhanden.

    Lardo di Colonnata, der mit Gewürzen und Kräutern mindestens 6 Monaten reifen muss, ist eine edle Angelegenheit, den ich am liebsten einfach so auf Brot esse, um seinen exzellenten Geschmack zu genießen.

    Bei zusätzlichem Einsatz von Kräutern und Gewürzen, würde man ihn bei meinem Rezept nicht mehr schmecken. Er wäre mir für diesen Einsatz zu teuer, zumal er auch den gewünschten Rauchgeschmack nicht abgeben kann.

    Viele Grüße
    Schrat

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