Gefüllte Heidschnuckenkeule

Zutaten für 4 Personen:

1,5 kg Lammkeule ohne Knochen
100 g Schafskäse
5 Knoblauchzehen
10 Schalotten
1 Tomate
¼ Liter Sahne
400 ml Kalbsfond
2 Stückchen Sellerie
Rosmarinpulver
Salz
Cayennepfeffer
Olivenöl

Von der Keule die äußere Haut und Fettstellen wegschneiden.

Schafskäse mit durchgepresstem Knobi und Rosmarin vermengen.
Die auseinander geklappte Keule mit Rosmarin und Cayennepfeffer
bestreuen. Darauf den zubereiteten Käse legen und verteilen. Keule zusammenklappen und mit einem Fleischerfaden (kein Nylon) gründlich zu einem strammen Päckchen zusammenbinden.

Backofen auf Stufe 3 Umluftgrillen aufheizen und die Keule von allen Seiten 10 Minuten scharf anbraten. Man könnte die Keule auch in einer Pfanne in Öl anbraten, aber dabei reißt der Bindfaden und die Keule klappt auf.

Keule aus dem Ofen nehmen, salzen und mit der gehäuteten geviertelten Tomate, zwei Stückchen Sellerie und den enthäuteten ganzen Schalotten in einen Bräter legen. Etwas Kalbsfond angießen und die Bratform für knapp 2 Stunden in den Ofen stellen. Die Temperatur auf 120°C Ober- und Unterhitze einstellen.

Hin und wieder etwas Fond angießen, doch sollte das Fleisch nie in viel Flüssigkeit liegen; sie soll nur das Verbrennen des Fleischsaftes verhindern. Durch die Hitze gelangt von der Füllung etwas in den Bratensaft. Das gibt der Sauce den herrlichen Geschmack.

Nach beendeter Bratzeit wird die Sauce separat eingekocht, ich gieße Sahne an und füge, so vorhanden, etwas steifen Lammfond dazu, den Rest besorgt die würzige Basis.

Im Gegensatz zu anderen Lammbraten soll das Fleisch hier nicht mehr rosa sein – trotzdem aber nicht saftlos und durchgebraten.

Zu der kräftigen, fast deftigen Sauce passen Bandnudeln. Wein rot und nicht zu leichtgewichtig.