Wildhasenrücken im Kohlrabi- und Strudelteigblatt gebacken

Zutaten für 4 Personen:

2 Wildhasenrücken, ausgelöst
(4 Stränge je ca. 150 g)
8 Kohlrabiblätter, groß
4 Blätter Strudelteig
4 EL Geflügelfarce*
Butter
Pfeffer + Salz

Für die Sauce:
400 g Hasenknochen + Parüren
500 g Rindfleischknochen
2 EL Rapskernöl
80 g Möhre
80 g Sellerie
80 g Lauch6 Schalotten
2 Knoblauchzehen, angedrückt
4 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner
4 Pimentkörner
1 Lorbeerblatt
150 ml Portwein
150 ml Rotwein
1 EL Tomatenmark
2 Zweige Rosmarin
750 ml Geflügelfond
½ TL Senf
½ TL Sanddorngelee oder anderes
Butter
Pfeffer + Salz
Bevor das Fleisch zubereitet wird, muss die Sauce gemacht werden, denn die Herstellung ist zeitaufwändig. Dazu die Knochen klein hacken und zusammen mit den Parüren in einem Bräter mit heißem Öl kräftig Farbe anbraten. Dabei aber aufpassen, dass nichts schwarz wird, sonst wird die Sauce bitter. Das Gemüse ebenfalls klein schneiden und mitrösten. Gewürze mörsern, zusammen mit dem Tomatenmark und den Kräutern kurz mitschwitzen. Mit dem Wein ablöschen, den Geflügelfond zugießen und alles bei kleiner Hitze 3-4 Stunden köcheln lassen. Knochen, Parüren und Gemüse entsorgen und den Fond durch ein mit einem Passiertuch ausgelegten Haarsieb passieren. Den Saucenansatz auf mindestens die Hälfte reduzieren und mit Pfeffer, Salz, Senf und Gelee abschmecken. Sauce mit etwas Stärke abbinden.

Hasenrücken pfeffern und salzen, in etwa 30 Sekunden rundum anbraten und beiseite stellen.

Für die erste Hülle des Rückenfleisches werden Blätter vom Wirsing, Mangold verwendet. Diese kurz blanchieren, eiskalt abschrecken, mit Küchenkrepp trocknen und  die mittleren Rispen herausschneiden. Bei diesem Rezept habe ich die sehr vitaminreichen Blätter von der Kohlrabiknolle verwendet. Diese brauchen allerdings eine etwa 10-minütige Blanchierzeit um weich zu werden. Damit die Blätter gut an den Filets kleben, werden sie vor dem Einrollen auf eine Klarsichtfolie gelegt und mit der Geflügelfarce eingepinselt. Diese dient ausschließlich als Kleber, schmecken wird man sie hinterher nicht. (Rezept hierfür steht in meinem Profil)*

Jeweils ein angebratenes Filet auf 2 oder mehr Kohlblätter legen und mit Hilfe der Klarsichtfolie einrollen. Das dünne Filetende sollte dabei umgeklappt werden, um ein gleich dickes Päckchen zu bekommen. Strudelteigscheibe mit flüssiger Butter bestreichen, das Päckchen aus der Folie nehmen, die links und rechts überlappenden Blattteile bis an das Fleisch wegschneiden und mit der  Strudelteigscheibe einrollen. Überstehenden Teigteile links und rechts umklappen und andrücken.

Das Päckchen bei 180° Umluft im vorgeheizten Backofen für ca. 6 Minuten garen. Das Fleisch sollte dann innen noch rosa sein. Wer sich nicht sicher ist, kann zur Kontrolle einen Probeschnitt machen, um den Gargrad zu prüfen. Sollte das Fleisch noch zu blutig sein, Schnittstellen wieder zusammen schieben und im Ofen noch 1-2 Minuten weiter garen lassen.

Zum Servieren die Päckchen schräg aufschneiden, die Scheiben auf die Tellermitte legen und mit der Sauce umgießen. Dazu Gemüse nach Wahl. Als weitere Sättigungsbeilage sind gebratene Maisscheiben und Kartoffelkugeln sehr lecker.