Hasenrückenfilet auf Möhren- und Zuckerschotenstroh

Zutaten für 2 Personen:

2 Hasenrückenfilets, ausgelöst
2 Zweige Rosmarin
2 Knoblauchzehen, angedrückt
2 EL Olivenöl
1 Möhre, groß
1 Peperoni, rot
200 g Zuckerschoten
1 EL Butter
Salz + Pfeffer
Muskat

Für die Sauce:
150 ml Rotwein, trocken
50 ml Portwein
200 ml Wildfond
1 Zweig Rosmarin
1 TL Johannisbeergelee, schwarz
1 TL Senf
½ TL Crema di Balsamico
Salz + Pfeffer
40 g Butter, eiskalte Stückchen

Fleisch etwa eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank holen und Raumtemperatur annehmen lassen, sonst würde der Fleischkern bei der kurzen Bratzeit nicht richtig heiß.

Für die Sauce Rot- und Portwein auf die Hälfte einkochen, Wildfond und Rosmarinzweig zufügen und die Flüssigkeit wieder auf die Hälfte reduzieren. Rosmarinzweig entfernen und die Sauce mit Gelee, Senf, Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken. Butterstückchen einrühren und die Sauce damit binden. Sie darf dabei nicht mehr kochen.

Anmerkung: Ich verwende selbst hergestellten Wildfond aus dem Tiefkühler, der bereits stark reduziert ist. Dadurch ergibt sich eine sehr sämige Sauce. Bei Wildfond aus dem Glas wird man möglicherweise stärker reduzieren oder mehr Butterstückchen zur Bindung einrühren müssen.

Zwischenzeitlich Möhre mit dem Sparschäler abziehen, quer halbieren und längs durch eine Juliennereibe schieben. Peperoni längs aufschneiden, Scheidewände und Samen mit dem Messerrücken entfernen. Schote fein würfeln. Beide Gemüse 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren, eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen.

Zuckerschoten ebenfalls 1 Minute wie oben blanchieren und zusätzlich mit Küchenkrepp trocknen. Anschließend längs in feine Streifen schneiden.

Butter in Pfanne oder Topf schmelzen, das Gemüse bei geringer bis mittlerer Temperatur darin schwenken und dabei mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und mit Rosmarinzweigen und Knoblauch aromatisieren. Rückenfilets mit Salz und Pfeffer würzen und beidseitig jeweils 1,5-2 Minuten anbraten. Pfanne von der Herdplatte nehmen, Deckel schräg auflegen und das Fleisch ca. 10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Fleischfasern entspannen können.

Zum Anrichten das Gemüse in die Tellermitte geben, Fleisch schräg aufschneiden und fächerförmig darauf setzen. Die Sauce um das Gericht verteilen. Weitere Beilagen nach Belieben. Ich habe hier in Brühe gegartes Quinoa verwendet.