Putenbrustfilets mit Pralinen von der Entenleber an Spitzkohl, Möhren und Bärlauchsauce

Zutaten für 2 Personen:

320 g Putenbrust-Innenfilet
50 g Entenleber (Foie gras)
300 g Spitzkohl
1 Schalotte, fein gewürfelt
½ TL Kümmel, gemörsert
1 EL Crème fraîche
5 Möhren, kleine
200 ml Geflügelfond
200 ml Sahne
10 g Bärlauchblätter
1 EL Rapskernöl mit Butteraroma
Butter
Pfeffer + Salz
1 EL Kresse

Putenbrust in gleich dicke Schnitzelchen schneiden und zur Seite stellen. Bis zum Braten sollten sie Raumtemperatur erreicht haben, dann lassen sie sich gleichmäßiger braten. Aus der Foie gras Scheiben mit einem Apfelausstecher herausdrücken, sie in gleichmäßig dicke Rädchen schneiden und bis zum Braten im Kühlschrank aufbewahren.

Kohl grob würfeln, 3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, eiskalt abschrecken und in einer Salatschleuder trocken schleudern. 1 EL Butter in einem Topf schmelzen, Schalotte darin glasig anschwitzen, den Kohl dazu geben und bei mittlerer Temperatur erhitzen. Hin und wieder durchrühren, dabei mit Kümmel, Pfeffer und Salz würzen. Zum Schluss die Crème fraîche unterrühren.

Möhren mit dem Sparschäler abziehen, in Rauten schneiden, 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, eiskalt abschrecken, abtropfen lassen und zusätzlich mit Küchenkrepp trocknen. 2 TL Butter in Pfanne oder Topf schmelzen, Möhren darin bei geringer Hitze schwenken und mit etwas Pfeffer und Salz würzen.

Geflügelfond und Sahne erhitzen und auf die Hälfte einkochen. Bärlauchblätter waschen, trocken schleudern, grob hacken und in der verbliebenen Flüssigkeit pürieren. Mit Pfeffer und Salz würzen. Die fertige Sauce sollte zwar warm gehalten werden, aber nicht mehr kochen, damit der Bärlauch die grüne Farbe und seine Vitamine behält.

Öl in einer Pfanne erhitzen und die Putenschnitzel darin kurz scharf anbraten. Nach etwa einer Minute die Hitze zur Hälfte herunter stellen und die Filets wenden, wenn sie zur Hälfte durchgebraten sind. Das kann man gut an den Seitenrändern verfolgen. Nach dem Wenden pfeffern und salzen. Darauf achten, dass das Fleisch gerade eben durchgegart wird, dann ist es noch saftig und zart. Etwas zu lange in der Pfanne und es wird hart, faserig und trocken.

Eine 2. Pfanne ohne Fett erhitzen, die Leberscheiben darin von beiden Seiten kurz anbraten und etwas salzen.

Filets und Leberscheiben dekorativ auf den Tellern anrichten, den Kohl und die Möhren darum verteilen und die Sauce angießen. Als weitere Beilage passt Reis sehr gut dazu.