Pochierte Entenkeule mit krossem Hautfähnchen auf buntem Gemüse

Zutaten für 2 Personen:

2 Entenkeulen
1 EL Puderzucker
1 EL Olivenöl

Für den Pochiersud:
150 g Knollensellerie, grob gewürfelt
3 Möhren, grob gewürfelt
1 Stange Porree, in Scheiben geschnitten
½  Bund Frühlingszwiebeln, halbiert
4 Schalotten, geschält und halbiert
2 Knoblauchzehen, angedrückt
2 frische Lorbeerblätter
2 Nelken
1 TL schwarzer Pfeffer, leicht gemörsert
8 Pimentkörner, leicht gemörsert
5 Wacholderbeeren, leicht gemörsert
1 EL Salz
Etwas Mehlbutter zum Binden

Für das Gemüse:
200 g Zuckerschoten
1 Fenchelknolle, in Streifen geschnitten
2 Möhren, halbiert und längs geviertelt
½  Bund Frühlingszwiebeln
1 Romana-Salatherz
1 EL Nussbutter
Salz
Pfeffer
1 Prise Zucker
Muskat, frisch gerieben

Für den Pochiersud 2 Liter Wasser aufkochen, das Gemüse und die Gewürze zufügen und  das Wasser wieder zum Kochen bringen. Entenkeulen hineingleiten lassen und sie bei geringer Hitze nicht kochen sondern nur leicht simmern lassen. Nach 80 – 90 Minuten, die Keulen sollten jetzt weich gegart sein, sie aus der Brühe nehmen, etwas abkühlen lassen, dann die Haut mit einem Messer vorsichtig abheben, so dass sie nicht einreißt.

Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Entenhaut mit Küchenkrepp trocknen und hineinlegen, mit etwas Backpapier abdecken und mit einem Topf beschweren, so dass sie beim Braten nicht wellig werden kann. Bei mittlerer Hitze kross ausbraten.

250 ml des Entenfonds in eine Stielkasserolle geben, aufkochen und auf die Hälfte reduzieren. Mit etwas Mehlbutter sämig einkochen.

Für das Gemüse die Nussbutter in einer Pfanne schmelzen, das Gemüse bis auf den Salat hinein geben und anschwitzen. Reduzierten Entenfond angießen und das Gemüse noch etwa 10 Minuten bei geringer Hitze garen. Die einzelnen Blätter des Salatherzens zufügen, durchmischen und das Gemüse mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat abschmecken.

Kurz vor dem Anrichten den Ofen auf  „Grill“ einstellen. Die Keulen mit etwas Puderzucker bestäuben und sie auf der mittleren Schiene leicht karamellisieren.

Zum Anrichten das Gemüse in die Tellermitte geben. Darauf die Entenkeule setzen, die krosse Haut, in Streifen oder Rauten geschnitten, dekorativ anlegen.