Entenkeulen mit Rotkohl, Apfelschuppen und Rösti

Zutaten für 2 Personen:

2 Entenkeulen
5 Rosmarinzweige
2 Knoblauchzehen, gepresst
4 Knoblauchzehen, angedrückt
1 TL süßer Senf
1 TL Senf, medium
1 TL Wasabipaste
1 EL Olivenöl
Salz
Piment d`Espelette

Für den Apfelrotkohl:
400 g Rotkohl (TK)
1 Apfel (z.B. Boskop)
Currypulver
1 EL Olivenöl

Für die Rösti:
500 g Kartoffeln, festkochend
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
½ TL Chili, fein gewürfelt
Salz
Olivenöl
Oberschenkelknochen aus den Keulen entfernen. Zutaten für die Kräuterpaste vermischen, die Innenseiten der Keulen damit bestreichen und einen Rosmarinzweig hineinlegen. Das Fleisch zusammen klappen, so dass die Haut leicht überlappt und die Keulen mit einem Fleischerfaden binden. Auf diese Art vorbereitet, können sie gut über Nacht im Kühlschrank ruhen.

Keulen von außen salzen und pfeffern und in einer Grillpfanne in den kalten Backofen stellen. Ofen auf 160° Umluft einstellen und die Keulen etwa 60-70 Minuten braten. Hin und wieder wenden und nach etwa 30 Minuten 3-4 Rosmarinzweige und die angedrückten Knoblauchzehen neben das Fleisch legen.

Für den Rotkohl habe ich aus Bequemlichkeitsgründen auf eine gute TK-Ware zurückgegriffen. Dafür sind die Apfelschuppen eine selbstgemachte Eigenkreation. Für sie zunächst mit einem Kernausstecher das Fruchtfleisch des Apfels herausstechen und die so erhaltenen Säulen in feine Blätter hobeln. 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Apfelscheibchen kurz darin braten und mit Curry würzen. Sie sollen nicht zu weich werden, sondern noch „Biss“ behalten.

Für die Rösti Kartoffeln schälen und grob raspeln. Zwiebel, Chilischote und Knoblauch fein würfeln. Alles gut miteinander vermischen, salzen und in Olivenöl beidseitig braun braten.