Hornhecht an der Gräte gebraten auf Graupengemüse mit Spargel und Tomatenkonkassee

Zutaten für 2 Personen:

1 Hornhecht (ca. 400 g)
50 g Gerstengraupen
30 g Lauch, fein gewürfelt
30 g Möhre, fein gewürfelt
1 TL Kapern
½ l Hühnerbrühe
10 Stangen Spargel, grün
2 Fleischtomaten
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, angedrückt
3 Rosmarinzweige
Olivenöl
1 EL Butter
1 Prise Zucker
Pfeffer
Salz
1 EL Schnittlauchröllchen

Hornhechte wird man als Nichtangler selten bekommen. Deshalb sind sie auch auf den Fischmärkten kaum zu finden. Diese Fische können bis 90 cm lang werden, die Fanggrößen liegen aber meistens um 50 cm und einem Gewicht zwischen 350-400 g. Hornhechte leben in Küstennähe von Mittelnorwegen an südwärts und sind auch im Mittelmeer zu finden. Sie werden in Deutschland auch „Grünknochen“ genannt, weil sich ihre Gräten beim Garen grün färben. Das Fleisch ist delikat und fest, allerdings hat es viele Gräten.

Die Zubereitung: Hornhecht aufschlitzen und die Innereien sauber entfernen. Kopf abschneiden. Ausgenommenen Fisch waschen, trocknen, in Stücke schneiden und im Kühlschrank warten lassen.

Graupen in ein Sieb geben und gründlich waschen, bis das Wasser klar bleibt. Anschließend in der Hühnerbrühe 5 Minuten kochen, dann den geschlossenen Topf von der Platte schieben und die Graupen 50 Minuten quellen lassen. Wieder in ein Sieb geben und den Schleim gründlich unter laufendem Wasser wegspülen, bis es klar bleibt.

Gemüsewürfelchen eine Minute in kochendem, gesalzenem Wasser blanchieren, eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen.

In einer Stielkasserolle 1 EL Butter schmelzen, die Graupen, das Gemüse und die Kapern hinein geben und gründlich vermischen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Spargelstangen im unteren Drittel schälen und in kochendem Wasser ca. 5 Minuten blanchieren. Kalt abschrecken, dadurch wird die Farbe leuchtend grün. Spargel in einer Pfanne in geschmolzener Butter schwenken. Dabei mit etwas Salz und einer Prise Zucker würzen. Der Spargel soll „Biss“ behalten.

Tomaten häuten, entkernen und filetieren. Schalotten- und Knoblauchwürfel in 1 EL Olivenöl anschwitzen. Tomatenwürfel dazu geben, kurz durchrühren und mit einer Prise Zucker, Pfeffer und Salz abschmecken. Nur erhitzen, nicht kochen lassen, sonst zerfallen sie.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Rosmarinzweige und angedrückte Knoblauchzehen dazu geben und das Öl aromatisieren, Fischstücke dazugeben und rundherum anbraten, dann bei ausgestellter Platte fertig garen.

Graupengemüse in die Tellermitte geben, die Fischstücke darauf setzen und die Spargelstangen links und rechts davon platzieren. Das Tomatenkonkassee um Spargel und Fisch verteilen. Die Schnittlauchröllchen darüber streuen.