Meeresfrüchte im schwarzen Pastanest mit Muschelsauce

Zutaten für 2 Personen:

1 kg Venusmuscheln (Vongole), blanchiert  (TK) *
8 Garnelen (vorgegart)
4 kleine Kalmare
3 Knoblauchzehen
3 Thymianzweige
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Beilagen:
250 g schwarze Spagetti
1 EL Bottarga, gerieben
1 Romatomate
8 Brokkoliröschen

Für die Sauce:
250 ml Muschelfond (TK)
100 ml Sahne
Mehlbutter
Piment d´Espelette

Bei diesem Rezept habe ich es mir einfach gemacht, indem vorgegarte Muscheln und Garnelen verwendet wurden. Auch hatte ich vom letzten Muschelgericht einen teil Kochfond eingefroren, der hier als Grundlage für die Sauce diente

Blanchierte Muscheln auftauen und mit kaltem Wasser durchspülen, damit auch restlicher Sand entfernt wird. Fleisch aus den Schalen nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Die Schalen von den Garnelen entfernen und zusammen mit den Muscheln zunächst zur Seite stellen.

Für die Sauce den Muschelfond aufkochen, evtl. etwas einkochen. Sahne zugeben, aufkochen und Mehlbutter einrühren, bis die gewünschte Sämigkeit erreicht ist. Mit  Piment d´Espelette abschmecken.

Kalmare vorbereiten, indem die Fangarme (Tentakel) mit Kopf und Eingeweiden aus der Tube herausgezogen werden. Arme kurz vor den Augen abtrennen aber so, dass sie durch einen Ring zusammen bleiben. Die Kauwerkzeuge werden mit den Fingern von unten durch den schmalen Ring herausgedrückt und zusammen mit dem transparenten Fischbein das noch aus der Tube gezogen werden muss, entsorgt. Die gefleckte Haut kann dann noch von den Tuben abgezogen werden, worauf ich dieses Mal verzichtet habe. Tuben und Fangarme noch mal gründlich mit Wasser durchspülen und anschließend mit Küchenkrepp trocknen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und dabei mit Knoblauch und Thymian aromatisieren. Kalmare salzen und bei mittlerer Hitze etwa 4-5 Minuten von jeder Seite braten. Dabei die Tuben eine Zeit lang herunterdrücken, weil sie sich beim Braten gern wölben.

Tomate kurz in kochendem Wasser blanchieren, häuten, vierteln und entkernen. Brokkoli in leicht gesalzenem Wasser 1-2 Minuten blanchieren, eiskalt abschrecken und mit Küchenkrepp trocknen. 1 EL Butter in einem Topf schmelzen und das Gemüse kurz darin schwenken, damit es warm auf den Teller angerichtet werden kann.

Kurz vor dem Servieren 1 EL Butter in einer zweiten Pfanne erhitzen und mit Knoblauch und Thymian ebenfalls aromatisieren. Platte ausstellen und die Garnelen mit den Muschel kurz darin schwenken und evtl. noch etwas salzen.

Die mit Sepiatinte geschwärzten Spagetti in acht Minuten in leicht gesalzenem Wasser al dente kochen und durch ein Sieb abgießen. Sofort auf Teller verteilen, da sie sonst leicht aneinander kleben und schlecht portioniert werden können.

Spagetti auf Teller geben, einrollen, so das ein Nest entsteht. Die Meeresfrüchte mit dem Gemüse dekorativ darauf setzten und die Sauce darüber verteilen, die vorher noch mal erwärmt und mit einem Mixer schaumig geschlagen wurde. Zum Schluss den geriebenen Bottarga darüber streuen.

* TK-Venusmuscheln zu verwenden lohnt sich nicht. 1000 g TK-Ware wiegt nach dem Auftauen noch etwa 750 g und das heraus getrennte Muschelfleisch noch ganze 65.g! Werde ich nicht wieder kaufen! Auch geschmacklich sind sie um Einiges schlechter als frische Ware.