Lachstranche auf Kartoffel-Wirsing-Mus mit Miesmuschel-Senfsauce und einer Gemüsevariation

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Zutaten für 2 Personen:

400 g Lachsfilet mit Haut
200 g Kartoffeln
100 g Wirsingblätter ohne Mittelrippe
50 g Erbsen (TK)
80 g Dicke Bohnen (TK)
80 g Bohnen (Prinzessbohnen)
1 Möhre
200 ml Muschelfond
1 TL Balsamicosenf
Butter
Salz + Pfeffer
½ TL Kümmel, gemörsert
4 Zweige Petersilie, glatt
Backpapier

Kartoffeln schälen und würfeln. Die Wirsingblätter in kleine Stücke schneiden. Beides zusammen in leicht gesalzenem Wasser bei geschlossenem Topf  30 Minuten köcheln lassen. Kochwasser abgießen, davon aber etwa eine Tasse Flüssigkeit zurück behalten. Kartoffeln und Kohl mit einem Kartoffelstampfer fein musen, 1 EL Butter darin schmelzen und verrühren. Sollte das Püree zu trocken sein, etwas Gemüsewasser zufügen. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen, sehr fein hacken und unter das Gemüse rühren. Das Püree mit Salz, Pfeffer und Kümmel abschmecken.

Backofen auf 150° vorheizen. Lachsfilet mit einem Filetiermesser enthäuten, dabei evtl. vorhandenes dunkles Fleisch an der Mittellinie entfernen, denn das schmeckt tranig. Das Fleisch in Tranchen schneiden, eine Pfanne mit Backpapier auslegen und die Filetstücke ohne Fettzugabe, mit der Hautseite nach unten, darauf geben. Fisch bei recht großer Hitze etwa 6 Minuten ohne zu wenden garen. Anschließend die Pfanne für 4 Minuten in den Backofen schieben, dann sind die Filets gut, in der Mitte noch leicht glasig und wunderbar zart. Die Garung ohne Fettzugabe funktioniert nur bei fetten Fischen, wie hier beim Lachs, ohne dass das Fleisch am Pfannenboden festklebt und dabei hart und trocken wird.

Muschelfond (der war beim letzten Muschelessen übrig geblieben) aufkochen und um ein Drittel reduzieren. 1 EL eiskalte Butter einrühren und mit etwas Balsamicosenf abschmecken. Da der Fond schon aromatisch war, wird die Zugabe weiterer Gewürze, wie z.B. Salz, nicht erforderlich sein. Sollte die Sauce noch zu dünn sein, kann sie mit etwas Speisestärke gebunden werden.

Zur Gemüsebeilage: Erbsen aufkochen, durch ein Sieb abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Dicke Bohnen 1 Minute kochen, abgießen, abschrecken, abtropfen lassen und die Kerne aus der Hülse drücken. Prinzessbohnen 6 Minuten kochen, abgießen, abschrecken, abtropfen lassen und halbieren. Möhre mit dem Sparschäler abziehen, würfeln oder mit einem Kugelausstecher (15 mm) soweit vorhanden, Kugeln aus dem Gemüse schälen. Möhrenstücke 2 Minuten kochen, abgießen, abschrecken und abtropfen lassen.

1 EL Butter in Topf oder Pfanne schmelzen, die Gemüsemischung darin schwenken und erhitzen, dabei mit Salz und Pfeffer, evtl. auch Muskat würzen.

Zum Anrichten 2 EL Kartoffel-Wirsing-Mus in die Tellermitte geben und die Lachstranche darauf setzen. Sauce angießen und das Gemüse rundum verteilen.

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