Lachs in der Zanderfarce mit Wirsinghülle

Zutaten für 4 Personen:

250 g Lachsfilet ohne Haut
8 schöne Wirsingblätter
500 g braune Champignons
80 g Schalotten, fein gewürfelt
Butter
125 ml Fischfond
125 ml Weißwein, trocken
200 ml Sahne
2 EL Schnittlauchröllchen

Zanderfarce:
70 g Zanderfilet ohne Haut + Gräten
1 Eiweiß
Salz
Pfeffer
90 g flüssige Sahne
60 g Möhren
60 g Lauch
etwas Kerbel, Estragon + Petersilie

Wirsingblätter 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, abgießen und in Eiswasser abschrecken. Mittelrippe flach abschneiden und mit Küchenkrepp trocknen.

Für die Fischfarce das Zanderfilet in feine Würfel schneiden und mit dem Eiweiß, Salz und Pfeffer in einen Mixer geben. Kurz ancuttern bis eine Bindung entsteht, dann nach und nach die Sahne dazu geben. Farce durch ein Sieb streichen, um evtl. verbliebene Gräten zu entfernen.

Möhren und Lauch in feine Würfel schneiden, 30 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Zusätzlich noch mit Küchenkrepp trocknen. Kerbel, Estragon und Petersilie fein hacken. Die Gemüsewürfel und die Kräuter mit der Farce vermengen.

Lachsfilet in längliche Stücke schneiden. 1 EL Farce auf je Wirsingblatt verstreichen, das Lachsfiletstück darauf legen, würzen,  Blätter seitlich umklappen und von der dicken zur dünnen Seite aufrollen. Bevor die Rouladen gedämpft werden, wird die Sauce gemacht.

Dazu in einer Stielkasserolle 40 g Butter schmelzen und die Schalottenwürfel anschwitzen. Mit Fischfond und Wein ablöschen und die Flüssigkeit auf ein Viertel reduzieren. Sahne aufgießen und sämig einkochen. Mit Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken.

Butter in einer Pfanne schmelzen und die Champignons darin anbraten. Bei mittlerer Temperatur in etwa 15 Minuten fertig braten, dabei öfter wenden. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Die Rouladen auf den Dämpfeinsatz eines Bräters legen und 8-10 Minuten im geschlossenen Topf dämpfen.

Rouladen und Champignons mit der Sauce auf Tellern anrichten und mit Schnittlauchröllchen garnieren. Salzkartoffeln dazu servieren.