Heilbutt in Krustentiersauce mit gebratenem Spitzkohl und Reis
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Zutaten für 2 Personen:
300 g Filet vom schwarzen Heilbutt
1 EL Mehl
400 g Spitzkohlblätter
Lauchzwiebelgrün
Olivenöl
Butter
Salz
Pfeffer
Für die Sauce:
200 ml Krustentierfond (TK aus Vorrat) *
6 cl Wermut, trocken (Noilly Prat)
4 EL Sahne
½ EL eiskalte Mehlbutter (TK-Vorrat) **
1 Spritzer Zitronensaft
1 Prise Zucker
Salz + Pfeffer
Zunächst mit dem Kohl beginnen, denn der benötigt die meiste Zeit. Dazu die äußeren Blätter nach und nach vom Kohlkopf abstreifen. Rippen herausschneiden und die Blätter in kochendem, gesalzenem Wasser 1-2 Minuten blanchieren. Kohl eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Die Blätter zusätzlich mit Küchenkrepp trocken tupfen und in mundgerechte Stücke schneiden.
Kurz vor dem Anrichten Butter in einer Pfanne schmelzen, die Spitzkohlstreifen darin erhitzen, einige Male wenden und dabei mit Salz und Pfeffer würzen.
Heilbuttfilet in Portionsstücke schneiden, salzen, pfeffern und die Hautseite mehlieren, dabei überschüssiges Mehl abklopfen. Olivenöl und Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Filets auf der Hautseite bei mittlerer Hitze braten. Dabei beobachten wie das zunächst glasige Fleisch nach oben hin langsam weiß wird. Kurz bevor es ganz durchgegart ist, die Filets wenden und die Pfanne von der Herdplatte nehmen. Der Fisch gart innerhalb einer Minute ganz durch und kann serviert werden.
Wer den Kern gern glasig haben möchte, wendet die Filets schon, sobald das Fleisch bis etwa zur Mitte durchgegart ist.
Für die Sauce den Fond zum Kochen bringen und auf etwa die Hälfte einkochen. Wermut zugeben, nochmals etwas reduzieren und mit Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Für die gewünschte Bindung etwas Mehlbutter einrühren.
Zum Anrichten einen Saucenspiegel auf den Teller gießen, das Heilbuttfilet darauf setzen und daneben Spitzkohl und Reis platzieren.
* Für die Herstellung des Krustentierfonds siehe auch mein Rezept „Krustentierfond selbst gemacht“
** Mehlbutter, siehe Rezept unter Rezeptsuche
