Rotbarschloin mit Lauchlinsen und Goma-Wakame-Salat

Zutaten für 2 Personen:

400 g Rotbarschloin
3 EL Panko (leicht gemörsert) *
50 g Goma-Wakame-Salat **
100 g rote Linsen
1 Stange Lauch
250 ml Hühnerbrühe
4 EL Sahne
2-3 TL Senf, medium
Nussbutter
1 Spritzer Zitronensaft
1 Prise Zucker
Salz
Pfeffer

Lauch waschen, trocknen, in feine Ringe schneiden und in 1 EL Nussbutter andünsten. Mit der Brühe ablöschen, Linsen, Sahne und Senf zufügen und zugedeckt ca. 10 Minuten sanft köcheln lassen. Die Linsen sollen noch etwas “Biss” haben und nicht zerfallen. Mit Pfeffer, Salz, etwas Zitronensaft und einer Spur Zucker abschmecken.

Die Loin ist das Rückenfilet der Fische und wird oberhalb der Mittellinie herausgeschnitten. Es ist dicker als das normale Filet und absolut grätenfrei. Natürlich ist dieses edelste Fischteil auch teurer als normale Filets.

1 EL Nussbutter in einer Pfanne erhitzen. Filets salzen und mit der Hautseite in das gemörserte Panko drücken. Auf dieser Seite die Filets kurz kräftig anbraten, dann die Hitze auf halbe Kraft zurückstellen und den Garvorgang beobachten. Man erkennt an den Seiten, wie das zunächst glasige Fleisch langsam weiß und damit gar wird. Ist der Fisch zur Hälfte durchgegart, die Filets wenden und bei ausgestellter Platte gar ziehen lassen. Gut ist der Fisch, wenn die Filets in der Mitte noch leicht glasig sind.

* Panko ist ein asiatisches grobes Paniermehl

** Goma-Wakame-Salat besteht aus Algen, Sesamkörnern und einem Dressing aus Sesamöl, Reisessig, Sojasauce, Zucker und Wasabi. Man kann ihn bei einem guten Fischhändler, einem Asialaden oder im Internet kaufen.