Rochenflügel gebraten mit geschmortem Gemüse und einer Balsamicoreduktion

Zutaten für 2 Personen:

1 Rochenflügel enthäutet, ca. 500 g
1 Zucchini, klein
2 Möhren, klein
1 Stange Staudensellerie
1 Tomate, groß
1 Schalotte, sehr fein gewürfelt
1 EL Aceto Balsamico
3 EL Weißwein
2 EL Wermut (Noilly Prat)
150 ml Hühnerbrühe
1 EL Kapern (Nonpareilles)
Olivenöl
Butter
Salz
Pfeffer
1 EL Schnittlauch in Röllchen

Zunächst den Rochenflügel filetieren. Mit einem spitzen und sehr scharfen Messer, das Fleisch an der dicken Seite senkrecht bis auf den Knochen einschneiden und auf dem Knochen das Fleisch zur dünnen Seite hin abtrennen. Flügel wenden und auf der anderen Seite genauso verfahren. Den Knochen entsorgen und die ausgelösten Filetstücke in Portionsgrößen zerteilen.

Gemüse putzen, Zucchini längs vierteln, Möhren längs halbieren, Selleriestange entfädeln, wenn nötig und in Rauten schneiden, Tomate mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, entkernen und würfeln.

Zucchini, Möhre und Sellerierauten in einer Pfanne in 1 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze knackig gar braten. Zum Schluss die Tomatenwürfel zufügen und alles mit Salz und Pfeffer würzen.

In einer zweiten Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen und die Filets braten. Bei Rochenflügeln ist es wichtig, dass das Fleisch nicht zu heiß gegart wird, damit der feine Geschmack erhalten bleibt. Also nicht mehr als halbe Temperatur. Der Garprozess kann gut verfolgt werden denn man  sieht, wie das glasige Fleisch langsam weiß und damit gar wird. Wenn das Fleisch zur Hälfte durchgegart ist, die Filets wenden und fertig braten.

Die fertigen Filets aus der Pfanne nehmen und warm halten. Das kann im Backofen bei 50° oder in einer geschlossenen Pfanne bei geringster Herdeinstellung geschehen.

Um eine schöne Sauce zu bekommen, zunächst 1 EL Butter in dem Bratsatz schmelzen, mit Balsamico ablöschen, Weißwein, Wermut und Hühnerbrühe zufügen und etwa auf die Hälfte oder weniger sämig einkochen. Kapern zufügen und erhitzen, dann die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Anrichten die Filets etwas überlappend auf die Teller geben, das Gemüse darum verteilen, mit der Sauce überziehen und Schnittlauchröllchen darüber verteilen.