Pollakloin und Garnele mit Kroepoek paniert in aufgeschäumten Krustentierfond mit gebratenem Spargel

Zutaten für 2 Personen:

300 g Pollakloin
2 Garnelen (16/20er-Größe)
30 g Krabbenchips (Kroepoek), fein püriert
500 g Spargel, grün
1 Prise Zucker
Butter
Olivenöl
Salz
Pfeffer
1 EL Petersilie, fein gehackt

Für die Sauce: *
500 ml Krustentierfond aus Garnelenschalen
4 cl Whiskey (Bourbon)
6 cl Wermut, trocken (Noilly Prat)
1 Spritzer Zitronensaft
1 EL Butter, eiskalte Stückchen
100 ml Sahne
1 TL Tomatenmark
1 Prise Zucker
Salz + Pfeffer

Den Saucenfond habe ich aus gesammelten und eingefrorenen Garnelenschalen und –köpfen selbst gekocht. Es müssen nicht immer Hummerschalen sein, auch mit diesen Zutaten lässt sich eine sehr geschmackvolle Basis für Saucen herstellen. Wer sich die Arbeit nicht machen will, kann auf fertige Fonds vom Fischhändler zurückgreifen, muss aber damit seine Geschmackserwartung etwas zurückschrauben.

Für die Sauce den Fond zum Kochen bringen und auf etwa die Hälfte oder auch weniger einkochen. Das liegt an der bereits erfolgten Reduktion bei Herstellung des Fonds. Whiskey und Wermut zugeben, nochmals etwas reduzieren und mit Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Butter einrühren und schmelzen. Kurz vor dem Servieren die Sahne zugießen, erhitzen, aber nicht kochen lassen und die Sauce mit dem Mixer aufschäumen. Durch das Aufschäumen bekommt die Sauce mehr Volumen bei vollem Geschmack. Es wird weniger Saucenflüssigkeit benötigt und dadurch Kalorien gespart. Auch wird sie bei diesem Verfahren und den angegebenen Mengen für etwa 6 Personen reichen. Sollte die fertige Sauce zu hell geworden sein, etwas Tomatenmark unterrühren.

Spargel im unteren Drittel schälen, die Stangen längs halbieren und in einem Gemisch von je 1 EL Butter und Olivenöl bei höchstens mittlerer Temperatur braten. Spargel öfter wenden, mit etwas Zucker bestreuen und die leicht bissfesten Stangen mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Fischpanade die Krabbenchips zerdrücken, in einem Mörser fein malen oder im Mixer pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Fischfilets nur mit der Hautseite und Garnelen beidseitig dort hineindrücken. Je 1 EL Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, den Fisch auf der panierten Seite etwa eine Minute scharf anbraten, dann die Hitze auf die Hälfte zurückstellen. Sobald die Filets halb durchgegart sind, man erkennt es an den Seiten, Fisch etwas salzen, wenden und auf ausgestellter Platte gar ziehen lassen. Sobald die Fischfilets gewendet wurden, können auch die Garnelen mit in die Pfanne gegeben werden, denn sie haben eine wesentlich kürzere Garzeit und sollten nach der Garung im Kern noch leicht glasig bleiben.

Zum Anrichten den Spargel auf die Teller geben, Fisch und Garnele daneben platzieren, mit der Sauce umgießen und Petersilie über das Gericht streuen.

Dazu gibt es bei mir oft einen Stampf von Pellkartoffeln, vermischt mit einem Teil der Butter-Olivenöl-Spargelflüssigkeit aus der Pfanne oder etwas Krustentiersauce, grobem Meersalz und Petersilie.

* Für die Herstellung des Krustentierfonds siehe auch mein Rezept „Krustentierfond selbst gemacht“