Pollackfilet unter der Kräuterkruste mit Steckrübenstiften, Möhren- und Kohlrabiperlen

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Zutaten für 4 Personen:

700 g Pollackloin (Rückenfilet)
300 g Steckrübe, geschält
4 Möhren
1 Kohlrabi
Olivenöl
Butter
Salz + Pfeffer
1 EL Gartenkresse

Für die Kräuterkruste:
1 Bund Petersilie, glatt
1 Bund Dill
50 g Paniermehl
50 g Kuhmilchkäse, gealtert
60 g Butter, weich
Salz + Pfeffer

Für die Kräuterpaste Petersilienblätter und Dillfähnchen abpflücken. Käse würfeln. Paniermehl, Käse und Kräuter in einem Mixer pürieren und mit der weichen Butter vermischen. Mit Pfeffer und wenig Salz würzen, denn Salz bringt auch der Käse schon mit. Die Masse auf Backpapier mit einem Nudelholz etwa 2-3 mm dick ausrollen, einschlagen und im Kühlschrank zwischenlagern. Diese Paste kann auch auf Vorrat gemacht und im Tiefkühler zur späteren Verwendung aufbewahrt werden.

Steckrübe in Stifte schneiden, das geht am besten mit dem Pommes-Einsatz bei einem Gemüsehobel. Wer den nicht hat, muss das Messer nehmen. Möhren und Kohlrabi schälen und mit einem Kugelausstecher (15 mm) Kugeln aus dem Gemüse herausschälen. Natürlich kann es auch fein gewürfelt werden, wenn dieses Gerät nicht zur Verfügung steht.

Gemüse in kochendem Wasser 3 Minuten blanchieren, eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Etwas Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen, das Gemüse hinein geben, darin schwenken, und mit Salz und Pfeffer würzen.

Fischfilets auf der Hautseite bei mittlerer Hitze anbraten und bis knapp zur Hälfte durchgaren. Man sieht es an den Seiten, wenn das zunächst glasige Fleisch langsam weiß wird. Filets wenden, die Hautseite mit Senf bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Kräuterpaste in Größe der Filets heraus schneiden, sie damit belegen und für 3-5 Minuten in dem auf Grillstufe (220°) vorgeheizten Backofen gratinieren. Die Kruste sollte zwar weich, aber noch nicht verlaufen sein.

Das Gemüse auf Tellern anrichten, die gekräuterten Filets daneben setzen und mit der Kresse bestreuen. Als zusätzliche Sättigungsbeilage Pellkartoffeln und eine Kräuter-Crème-fraîche dazu reichen.

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