Merlanfilets in Schnittlauchsauce mit Kräuterseitlingen und rotem Camargue-Reis

Zutaten für 2 Personen:

4 Merlanfilets, je ca. 100 g
2 Zwiebäcke, gemörsert
1 EL Butter
1 EL Rapskernöl

1 Tasse Reis (roter Camargue-Reis)

Pilzgemüse:
200 g Kräuterseitlinge
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 TL Butter
1 EL Rapskernöl
Salz
Pfeffer

Sauce:
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 EL Butter
200 ml Fischfond
50 ml Weißwein, trocken
4 cl Wermut, trocken (Noilly Prat)
125 ml Sahne
Butter, einige eiskalte kleine Stücke
½ Zitrone, den Saft
Salz
Cayennepfeffer
1 EL Sahne, geschlagen
2 EL Schnittlauch in Röllchen

Zuerst wird der Reis gegart. Der rote Camargue-Reis aus Frankreich ist bissfest, körnig und hat ein nussiges Aroma, das sehr gut zu Fisch und Krustentieren passt. Er muss etwa 40 Minuten bei geringer Hitze in leicht gesalzenem Wasser kochen und anschließend noch 10 Minuten im geschlossenen Topf quellen. Auf eine Tasse Reis kommen beim Kochen zwei Tassen Wasser.

Während der Reis vor sich hin köchelt, wird die Sauce gemacht. Dazu die Schalottenwürfel in einer Kasserolle in Butter glasig anschwitzen. Weißwein und Noilly Prat angießen und zum Kochen bringen. Den Fischfond dazu gießen und die gesamte Flüssigkeit auf etwa ein Drittel oder noch etwas weniger einkochen.

Anschließend die Sahne dazu gießen, vorsichtig aufkochen und bei geringer Hitze köcheln lassen, bis die Sauce sämig wird. Dabei Vorsicht, denn die Sauce kocht leicht über!

Sauce durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen und die eiskalten Butterstückchen einzeln mit dem Schneebesen einrühren. Mit dem Pürierstab kurz aufschäumen, mit Salz, Cayenne und Zitronensaft abschmecken, die geschlagene Sahne vorsichtig unterziehen und die Schnittlauchröllchen einrühren.

Kräuterseitlinge sind Zuchtpilze und mit den Austernpilzen verwandt. Sie sind aber noch edler und würziger und ähneln den Steinpilzen im Geschmack. Dieser Pilz muss nicht gereinigt werden und ist vollständig verwendbar. Das Fleisch bleibt auch beim Garen bissfest. Die größeren Pilze einmal längs halbieren, die kleineren bleiben ganz.

Butter und Rapsöl in einer großen Pfanne erhitzen, die Schalottenwürfel kurz anschwitzen, dann die Pilze dazu geben und bei mittlerer Hitze braten, bis sie eine hellbraune Farbe angenommen haben. Mit Pfeffer und Salz würzen.

Butter und Rapsöl in einer großen Pfanne erhitzen. Merlanfilets mit den gemörserten Zwiebäcken auf der Hautseite panieren und diese Seite bei großer Hitze kurz anbraten. Hitze auf die Hälfte herunterstellen und die Filets nach etwa 4 Minuten wenden. Heizplatte ausstellen und den Fisch in der noch heißen Pfanne fertig garen lassen. Jetzt etwas salzen.

Fischfilets auf die Teller geben, Reis und Pilze daneben platzieren und mit der Sauce umgießen.