Zander und Seesaibling auf Lauch, Möhren, Tomaten, Ei und Senfvinaigrette

Zutaten für 4 Personen:

350 g Zanderfilet
350 g Seesaiblingsfilet
16 Lauchzwiebeln
4 Möhren
12 Rispentomaten, klein
2 Eier
Parmesan
Butter
2 EL Olivenöl
Pfeffer, schwarz, grob gemörsert
Fleur de Sel

Vinaigrette:
2 TL Senf, mittelscharf
2 TL Balsamico bianco
4 cl Olivenöl

Lauchstangen in kochendem Wasser ca. 1-2 Minuten blanchieren, mit eiskaltem Wasser abschrecken und auf Küchenkrepp gut trocknen.

Möhren mit dem Sparschäler abziehen, in Schiffchen schneiden, 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, eiskalt abschrecken und auf Küchenkrepp trocknen.

1 EL Butter in einer Pfanne schmelzen, Lauch und Möhren 2-3 Minuten darin wenden.

Tomaten in 2 EL Olivenöl 15 Minuten in geschlossenem Topf bei geringer Hitze schmoren.

Die Eier 7 Minuten kochen, so dass das Eiweiß fest, das Eigelb aber noch wachsweich ist. Kalt abschrecken, pellen, halbieren. Vom Parmesan feine Scheiben hobeln und beiseite stellen.

Für die Vinaigrette Senf und Essig miteinander verrühren und nach und nach das Olivenöl unterrühren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Das kann vorbereitet werden, nur direkt vorm Servieren sollten noch 2 TL warmes Wasser untergerührt werden.

1 EL Butter und 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Fischfilets in gleich große Stücke schneiden, etwas salzen und auf der Hautseite kurz scharf anbraten. Hitze herunterstellen und weitere 5-6 Minuten braten. Man kann den Garvorgang sehr gut verfolgen und sieht, wie das glasige Fleisch langsam weiß wird. Die Filets werden erst kurz vor Ende der Garzeit gewendet, die Fleischseite ist dann noch leicht glasig, und 20-30 Sekunden in dem heißen Fett nachgegart. Das Fleisch ist dann weich und die Haut kross.

Lauchstangen auf Tellern platzieren und den Fisch darauf anrichten. Möhren, Tomaten und Ei anlegen, Lauch mit der Vinaigrette überziehen. Mit den Parmesanspänen und etwas grob gemörsertem Pfeffer und Fleur de Sel bestreuen.