Saibling in aromatisierter Butter pochiert auf Lauch, mit Orangenfilets und Grünkernrisotto

Zutaten für 3 Personen:

2 Bachsaiblinge je ca. 440 g
2 Orangen (Bio, ungespritzt)
4 Thymianzweige
2 Stangen Lauch, das Weiße
100 ml Hühnerbrühe
Ingwer, frisch gerieben
60 g Butter
Salz
Pfeffer, schwarz aus der Mühle

Für das Grünkernrisotto:
100 g Grünkern
300 ml Hühnerbrühe
½ Möhre
Lauchgrün
1 EL Nussbutter
80 ml Cremefine 7%
Salz
1 Msp. Chilipulver

Grünkern in der Brühe bei kleiner Hitze in ca. 15 Minuten gar kochen und durch ein Sieb abgießen. Die geputzte Möhre zunächst durch eine Juliennereibe schieben, dann die Streifen quer in feine Würfel schneiden. Wer eine solche Reibe nicht besitzt, muss die Arbeit mit dem Messer machen. Lauch putzen und das Grün ebenfalls sehr fein würfeln.

Nussbutter in einem Topf schmelzen, das Gemüse kurz darin anschwitzen, abgetropften Grünkern zufügen und gut untermischen. Etwas Cremefine angießen, das Risotto vorsichtig erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen und mit Salz und Chilipulver abschmecken.

Zwischenzeitlich die Saiblinge filettieren, halbieren und die Restgräten wegschneiden, Haut dranlassen.

Butter bei geringer Hitze schmelzen und eine große Aufschnittplatte damit einpinseln. Thymianblättchen von den Zweigen zupfen und diese mit Orangenabrieb auf der Butter verteilen. Orangen schälen und filetieren.

Fleischseite der Saiblingsfilets salzen, pfeffern, die Stücke mit der Haut nach oben auf die gebutterte Platte legen und sie mit der restlichen Butter bestreichen. Platte mit einer Frischhaltefolie fest abdecken, auf die mittlere Schiene des auf 80° Umluft vorgeheizten Backofen setzen und 20-25 Minuten garen. Die Filets sind fertig, wenn sich die Haut leicht ablösen lässt.

Das Weiße der Lauchstangen in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, in eine große Pfanne setzen, salzen und pfeffern und die Brühe angießen. Pfanne schließen, Brühe kurz aufkochen, Hitze zurückstellen und die Scheiben in ca. 10 Minuten gar ziehen lassen.

Zum Anrichten die Lauchscheiben zusammen mit dem Risotto auf die Teller verteilen. Saibling aus dem Ofen nehmen, Haut abziehen und die Filets mit der Hautseite nach oben auf Lauch und Risotto setzen. Fisch mit Fleur de Sel bestreuen und frischen Ingwer darüber reiben. Die Orangenfilets daneben platzieren.